[饮食] 成都夫妻肺片 夫妻肺片, 成都

爱的伤痕

来历0 w' |1 a- Q4 _, B0 t% X) F
　　早在清朝末年，成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用牛杂碎边角料特别是牛肺成本低，经精加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，他们看到一些废弃的内脏都被扔掉，觉得很可惜，小两口反正也还没有事做，正耽于生计，于是就清晨就到屠场，在堆积的内脏堆中翻翻捡捡，挑选自己觉得还有吃相的打理干净上锅煮熟，反复试验，终于做到了牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如桦，牛头皮透明微黄，此后再配以夫妻精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等各色调料，而炮制出这后世传诵的美食来。此“肺片”具有颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣的特点，声望很快就在附近居民中传诵开来。而因为原料是从废弃的内脏挑选出来的，加工时又都切成薄片，故开始时称其为“废片”，又因其夫妻制作出来，故前面又冠以夫妻二字，由此得名“夫妻废片”。而后随着食客的日益增多，名声越传越远，就有人嫌其“废片”二字不好听，于是主张将“废”字易为“肺”字，这一改动就造成了成都这个著名菜品名字的由来。5 Q0 h" Q1 E; X8 R

7 U/ N/ \: M" W- x  c( ?　　这道菜有牛舌，有牛心，有牛肚，有牛头皮，后来又加上了牛肉，但始终就没有牛肺，所以各位食客在品尝的时候不要认为这“肺片”就是牛肺片，要知道这本来就是没有“肺片”可偏偏叫“肺片”，因缘巧合造成的名不副实而已。/ j6 I; c5 P; l3 _- F9 l- |9 h! ]
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; R) |( f+ P( G5 u3 Z制作原料5 q: T* X+ K/ {) T
　　地道的夫妻肺片选用牛心、肚、舌、筋、头皮等下脚料，用精制卤水卤好，切片后，把用红油辣椒、花椒粉、卤水、花生末、芝麻末及芹菜末等精心调制好的料汁淋在上面。  z7 H; B* p2 j1 Q+ j
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　　材料：牛肉，牛杂（肚梁，心舌，千层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。
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6 O+ f7 H9 B" b7 `+ n% G制作方法
; K% g% m* S+ W0 W9 Z　　1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块；4 F& B7 K3 {1 d! V9 ?- [

( ~8 x0 O7 m1 f+ y( a  M7 E$ F　　2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；
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) n- z9 Q, ^) {, ~$ K　　3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；
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　　4、将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
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3 g: ]5 c+ S$ R# t特点
! t8 h5 d( a; s5 B6 V* e: I　　色泽红亮．质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。　) z; [, w: g2 {, G5 Q1 `4 ]

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名人与夫妻肺片' n# i5 q5 n5 a; C/ `+ u. w/ s
　　巴金是享誉海内外的文学大师。在他漫长的101年人生旅途中，始终乡音不改，喜欢听川剧，吃川菜。1 y' p, A: Y; {8 L: f1 V: V
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　　早逝的大哥李尧枚是最爱巴金的人，也是巴金最爱的人。长兄去世后，他对侄子李致十分关心。李致称巴金四爸，知道四爸最爱吃夫妻肺片、二姐兔丁等成都凉拌菜。所以，每次成都家人去上海时，李致都张罗着给四爸带一些他爱吃的凉拌菜。
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+ k& G" C$ z$ N9 z4 F1 b% n　　一次，李致临时决定去上海。行前，他匆匆找来女婿，让他快点买些夫妻肺片，以便带给四爸。当时，天色已晚，经营夫妻肺片的店家大都打烊了。李致的女婿十分焦急，对一家正要关门的“肺片店”老板说：“我急着买到夫妻肺片，是带给巴金的！”
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　　店家一听巴金的大名，二话不说，将这位“迟到”的顾客迎进店里。随后，风风火火地加工起来：把牛肉块和牛舌、牛心、牛肚、牛头皮等牛杂拌到一起，漂洗干净，加入香料、盐、花椒面等调料，卤制后放入水中，由猛火转小火，肉料粑而不烂时，捞起晾凉，切成大薄片。% L0 U* J, F! q* T) N, q  P
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　　另将芹菜洗净，切成1厘米长的段。熟芝麻和熟花生一起压成末。最后，把切好的牛肉、牛杂放入盘中，加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻花生末、芹菜，拌匀而成。这份加工速度快、质量特别好、分量又超标的“夫妻肺片”，李致拿到手上，真是喜出望外。
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1 g1 ?; V; _2 f( |1 }# Q# {2 e. G食后一得
* D* f* S% v- q7 e* J　　现在很多人一提到动物内脏就把它们与胆固醇、垃圾食品等字词联系在一起，因而使夫妻肺片这类的名菜，失去了不少拥护者。其实，动物内脏含有丰富的铁、锌等微量元素和维生素A、B2、D等，食用后，能有效补充人体对这些物质的需求。尤其是辣辣的夫妻肺片，冬天食用更是一道暖胃暖身的好菜品。动物内脏还可补锌和改善视力。. |/ _- m' }$ F# y
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　　牛杂之类的动物内脏不是不能吃，而是要少吃，一星期吃上两次即可，且每次每人的食用量不能超过50克。还有，由于动物内脏的胆固醇含量高，血脂高的人最好别吃。  8 w" [! R/ {8 d2 _" G/ L( C0 Z

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营养分析
6 Z) {. }% m8 R! J4 A7 B　　牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。
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夫妻肺片所含营养素  w% ^6 ~8 w( B( O* E* J

* o1 r( r5 D! s% ~/ M" D8 X热量 (693.54千卡) ·蛋白质 (72.69克) ·脂肪 (36.37克) ·碳水化合物 (20.10克) ·叶酸 (1.20微克) ·膳食纤维 (4.08克) ·胆固醇 (323.50毫克) ·维生素A (30.54微克) ·胡萝卜素 (18.40微克) ·硫胺素 (0.33毫克) ·核黄素 (0.69毫克) ·尼克酸 (23.59毫克) ·维生素C (2.50毫克) ·维生素E (10.84毫克) ·钙 (214.08毫克) ·磷 (671.24毫克) ·钾 (1009.92毫克) ·钠 (2043.72毫克) ·镁 (141.39毫克) ·铁 (15.40毫克) ·锌 (14.65毫克) ·硒 (34.26微克) ·铜 (1.00毫克) ·锰 (1.25毫克) 附件 01.jpg (72.23 KB) 2008-5-29 11:53   G$ ]) q8 Q( H$ _. Y5 }

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