[饮食] 海南四大名菜 海南, 名菜

爱的伤痕

琼酱和乐蟹
+ M7 w1 a8 C% ^' h* \9 w/ W' l: J) j& Z+ ^/ m
海南著名传统菜之一。“和乐蟹”产于海南万宁县和乐镇，以甲壳坚硬、肉肥膏满著称，与文昌鸡、与积鸭、东山羊并列为海南四大名产。“和乐蟹”的烹调法多种多样，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以“清蒸”为佳，既保持原味之鲜，又兼原色形之美。 , p5 T1 S( l7 ^" j
　　
$ s; U! r& W7 K! {用料：新鲜”和乐蟹”数只，以个大肥嫩雌蟹为佳。
% w7 H9 I5 ^: \. w$ G, A; z# j2 D
制作：
9 S6 s/ }6 @" ^& d　　1、将和乐蟹擦洗干净，放入锅中，加适量清水（不浸过蟹面为准）、精盐、姜片、葱条，加盖，旺火蒸煮15分钟后取出。
6 R8 h2 f' c! B% Q2 w　　2、将熟蟹腮帮除去，在明火上稍烤干身，再用干净毛巾抹去沾附物，然后横刀切开两半，露出膏红蟹盖，再下十字刀切件，摆盘整齐，连佐料一起上席。
6 {9 h/ q) Q! s* e' H　　3、佐料配制：用适量蒜茸、姜茸、精盐、桔子汁、糖醋掺和拌匀而成，亦可加辣椒，则更起味。* ]1 O) c$ i: u

; b3 y5 t' b4 z. @* U　　特点：此菜主要突出“和乐蟹”原质原味，其蟹肉鲜嫩，膏黄色似咸蛋黄，酵姜醋偌料而食，味极鲜美，且富营养，有“补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治疽愈核”之药用功效
+ h2 m6 J8 A% H- p 7 k+ f' K" G2 F0 ^0 k

/ X8 B; H. j( o, N
6 g$ L, I, }6 g2 W# ~0 K; N4 o+ f

爱的伤痕

文昌鸡
3 O& ~) X" B; l8 @3 n: {
1 U' b; n% ]6 p9 h; X- U. {
6 J7 R# G4 j; N1 d文昌鸡是一种优质育肥鸡，因产于海南省文昌县（现已撤县设市）而得名。 ' d; `! H) r5 {% A- |: B% E6 Y% @' i

+ i8 I. ]3 n( D. D　　据传，文昌鸡最早出自该县潭牛镇牛镇天赐村，此村盛长榕树，树籽富含营养， 家鸡啄食，体质极佳。文昌鸡的特点是个体不大，重约1.5千克左右，毛色鲜 艳，翅短脚矮，身圆股平，皮薄滑爽，肉质肥美。海南人吃文昌鸡，传统的吃法 是白斩（也叫"白切"），最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭，俗称"鸡饭"。0 h$ c8 V1 L  `
5 L' u2 \- k' R1 G# L8 K  T2 j
　　海南人称"吃鸡饭"即包含白斩鸡在内。白斩 文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港、东南亚一带出备受推 崇，名气颇盛。
1 A! r5 W# @. L1 f! [
* v$ \* |# ^: M% B　　文昌鸡 - 海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之首。是每一位到海南旅游的人必尝的美味。文昌鸡列为海南“四大名菜”之一，而且是驰名中外的一道名菜。而正宗文昌鸡出于哪个地方？如果是海南当地人都知道文昌地区有个潭牛镇，是因为大街小巷都挂着“文昌潭牛鸡”；文昌潭牛鸡其独特之处是什么？
) c2 g4 W1 d4 N5 p
$ w* X& B3 K4 D! E$ g1 T; u　　潭牛镇镇北有村，村外多榕树，树上古枝参天，浓荫遮日，树上绿草如茵，鸡雏成群，鸡食榕籽、觅昆虫，追逐嬉戏，生栖繁衍，鸡虽然生长缓慢，体小脚细；一般现在当地人养鸡方法：将纯种鸡苗交给农户放牧饲养120天，回收后喂大米、番薯、花生饼、椰蓉等熟饲料，集中育肥50天。
$ K7 R  G% W9 W$ n! [3 P  + ?& t. E$ N' v6 k& n/ I) ]
　　文昌鸡肉质滑嫩，皮薄骨酥，香味甚浓，肥而不腻；食文昌鸡一般以白切为主，另有椰汁鸡、酥鸡、炸子鸡等。如果你夹一块金黄色的鸡肉放入你的口中，一定会脱口而出的一句话“捧！”；难怪在海南素有“没有文昌鸡不成席”之说。. I  R" T! @2 O
0 k+ N  {$ ~$ e
　　吃文昌鸡的佐料很讲究，蒜泥+酱油+桔子汁，海南人没有吃醋的习惯，桔子汁是必不可少的。
/ f- w9 b% l* Z& l7 A# V" @; p9 n1 `9 D2 I: }8 A
　　相传明代有一文昌人在朝为官，回京时带了几只文昌鸡请皇帝品尝。皇帝品尝后称赞道：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！”文昌鸡由此得名，誉满天下。因村野之鸡受皇上天子赐名，村舍荣光，该村得名天赐村。天赐村中最早养鸡人姓蔡，故文昌鸡亦称蔡氏鸡。) N2 W" D8 Z8 e) H* `
% l; H% F& B0 W0 P8 w* L$ ~$ f
　　文昌鸡早在几百年以前就已有名气，但因当时的历史原因及人们生活水平有限，文昌鸡仅在东南亚的华侨家的餐桌上出现。随着国人生活水平和消费水平的提高，人们在闲暇或节假日出游时除了欣赏各地名胜之外，品尝各地名菜佳肴也成了出行必不可少的选择。1997年海南榕籽文昌鸡食品开发有限公司创建伊始，海南文昌鸡的种类鱼目混杂，到海南的游客很少能吃到正宗的文昌鸡。# h5 j$ u" H5 s& X8 H5 D* Y

) Z' @3 y: Z& e1 b0 ^　　文昌鸡的特点：摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，醮佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。 2 ~- d5 x6 N# b3 W- \1 A9 r# f1 o
1 r0 W! V% H( ~
　　下边我们简单都大家如何自己来制作文昌鸡，如果您能制作成功的话，那身在海南之外的也可以尝尝文昌鸡的风味了。哈哈！
" P! d$ A0 x; \1 t7 ^
7 M( C. }% M+ t* T3 x7 J　　首先，文昌鸡的用料需要：文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳，你不在海南当然没文昌鸡啦，买只普通小母鸡试试）1只（重约1千 克左右）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、 老抽各适量。 ' H! ]: z3 }6 w" p
1 B9 i# Z8 U8 v- d; N# u9 `8 ^+ R6 v
准备好材料之后， 现在我们动手来制作文昌鸡啦：: H8 S/ L' [  {3 u5 H/ v3 B0 S

' Z5 f" ?# C) n& \0 {% W# {将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原 状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水 从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定： 将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后 仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转 烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。 . U* @+ l4 c8 @0 H$ @. }. b' \
改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提 起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟（不可大生也不可 过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄 光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。 ; _# d# |$ p" L: G$ I: l6 O; G
佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽 调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有 辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐 料，别有一番风味。
6 w5 d2 A  l/ T. f" \0 g7 _　　白切文昌鸡白切的做法最能表现文昌鸡的肉质，吃的时候可以蘸上海南特制的酱料，它用蒜泥、精盐、熟油调成，特别之处在于加入了几滴海南野生橘子汁，风味独特。
+ ^; d& z6 G7 l! y& L  Y6 S! t
& g6 y, {" \1 n( H$ L- w3 C0 A: ~( K6 O: [3 Z
　　椰子炖盅用杞子、淮山、红枣、猪肉和文昌鸡一起炖，浓浓的汤里还带着椰香味，非常清新。大椰丰饭的大厨介绍说，这个炖盅选用的是老椰子，香味才够浓，而且椰子汁是不要的，因为椰汁炖汤会酸。这个汤的关键就是取椰肉的香味。

爱的伤痕

嘉积鸭
0 g/ o6 g  Q2 V5 y) \
- `6 q' Y6 F2 _% c9 |〔主料辅料〕:
- X+ v5 c6 U- f( P3 `, N堡拆红鸭1只………味精………3克
3 z4 A3 N% B8 |: Y: n: I500克胡椒粉………0.1克  G3 Z) c9 T* a3 t  S1 X3 b
效菜：………400克深色酱油………5克
/ G! W0 V; Q( D/ @  h虾胶……………60克绍酒……………15克
' W9 \& y; d  z* T. z; q蟹黄……………25克湿淀粉…………23克! u8 J6 b0 l% z, V  X( x% q! ^
精盐……………2克上汤……………75克
, P; t  H. ]' _. s4 Q/ R二汤…………100克芝麻油………0.5克
# E0 Z% j) D; I- @6 Y4 i3 t芡汤……………30克花生油…………80克
, J8 C' U. [6 U堡鸭原汁………25克, C+ o& ?( W6 F3 ]" g( X% \
- X8 f1 E+ k+ H8 J
〔烹制方法〕
3 X- r8 k6 H4 k- Y. O7 ~
7 |. c, `! E2 B* Q  s) D: _1.将虾胶挤成12颗丸子、每颗约重5克，置于盆中。蟹黄分12份，分别镶在虾丸上，入蒸笼用旺火蒸约之分钟至熟取出。
8 X2 Y$ @3 C& V! d
& D" J; Y6 M- j- a2.取花盏模具12盏，抹上花生油10克，每盏先下鸡蛋清15克，再把熟虾胶放在中心，入蒸笼用小火蒸约2分钟至熟，取出晾凉后，轻轻地用手从盏中取出，即成“花盏”。/ F3 R( ~& }* `2 m3 `

4 Z; a# L* \5 ?: w8 ^$ t3.将堡鸭原汁淋在红鸭上，把鸭入蒸笼用小火蒸热，取出，滗出原汁留用，将鸭翻转仰扣在长盘中，拉直其头颈，整理成鸭形。
6 O9 k0 \6 u* Z
- y& y; v. [; Y  k( _2 z4.炒锅用中火烧热，下花生油20克，放入郊菜和盐2克、二汤l00克，炒至九成熟，倒入漏勺滤去水。炒锅回放火上，下花生油10克，放入郊菜、芡汤、用湿淀粉5克调稀勾芡，淋花生油10克炒匀，取出放在鸭的四周。炒锅再放回炉上，下花生油25克，烹绍酒，加原鸭汁、酱油、芝麻油、胡椒粉和味精2.5克，用湿淀粉15克调稀勾芡，加花生油25克拌匀，淋在鸭身上。将花盏9朵放在郊菜上镶边，3朵放在鸭胸上。
% p4 g$ `4 r% ^3 G
0 |/ f4 D$ ]& n& Y& y0 J8 @. \. f5.炒锅洗净，置中火上，下花生油15克，放入上汤75克；用湿淀粉3克调稀勾芡，加花生油10克和芝麻油椎匀，淋在鸭上即成。# }5 k' J& m& ^1 W
4 ~/ H3 l6 S/ T1 l5 X* J; s2 O: u
〔工艺关键〕
1 q# ~4 s# `. I, f+ l
) z: ^& n: @, T, U* z堡拆红鸭：将毛鸭1只（约重1250克）宰杀，弃掉肺、食道、气管，剁去翼尖，留下上面两节。用手指把鸭舌拉向一边，剁去鸭嘴三分之一。用刀背把四柱骨敲断，切去尾臊，在脊正中央用刀拉十字形（长约2厘米），用深色酱油25克把鸭身抹匀。* L1 b6 H" Q, H5 m5 d7 X
/ B# B, i* t" l, J+ V) e7 l
用旺火烧热炒锅，下花生油1500克烧至八成热，从锅边把鸭轻轻放入（胸部朝下）炸至大红色，随即翻转再炸，见鸭全身呈大红色（整个炸鸭时间约1分钟），即倒入笊篱滤去油。( W' A( z" j, h1 ]/ w, r4 v7 M
% y6 {5 N! H& {; _# j
炒锅内用竹算子垫底，放入净鸭，加陈皮2.5克、八角1克、精盐2克、味精2克、姜片6克、葱条三根、绍酒20克和适量的沸水，放在小炉上浇沸后，再加深色酱油10克，加盖，甲小火堡约1小时15分钟至鸭肉软烂（时间视鸭肉老嫩而定）。取出放在碟上（胸部向下），在背部由尾至颈掰开，取出脊骨、四住骨、脑骨、锁喉骨、颈骨（留下原条颈皮连鸭头）。除锁喉骨、胸骨另作他用外，其余骨从背部放入鸭腔内。然后将鸭转放到另一钵中（胸部向上）即成

爱的伤痕

白汁东山羊  
; w3 V& @: y$ `  h( @" N8 u! U0 A" W3 P0 f6 P+ a  {( |0 s4 g
海南传统名菜，用著名特产东山羊烹制而成。东山羊，产于万宁东山岭。岭上怪石嶙峋，草木茂盛，甘泉畅流，放养的山羊毛色乌黑发亮，皮嫩肉厚，味美，无膳味。据传早在宋代，东山羊就列为皇室贡品，民国南京Z.F.也将其列入“总统府”膳单，而今更是名扬四海。用东山羊烹制的佳肴，以产地东山岭宾馆的白汁东山羊最具代表性。
9 T/ M9 u  J" v$ R5 M
4 {- t  N! l7 F3 M    用料：
# n3 A  u) Z% v* ?0 g8 O    东山羊750克、蒜茸15克、姜丝15克、味精5克、曲酒10克、香料3克、胡椒粉3克、花生油50   z6 `6 ?* q. j; U
克、精盐8克、豆腐块100克、上汤750克。
* W1 D+ H& P# D' l    制作：5 m1 J# l. q! G: S; X0 L
    1、将活羊从喉管放血，温水脱毛，剖腹取出内脏，吊起晾干血水，然后起骨取肉。, Q2 ^7 ~. z* _, p4 u
    2、连皮割下所需羊肉量，切成4厘米见方的肉块，放七成热水中净去血水、腥味，用笟篱滤 干，然
# T" Q  q1 c2 P/ ?$ a后将蒜茸、姜丝、味精、曲酒、香料、胡椒粉等加进羊肉块中搅拌腌制，静置15分钟待用。
7 s6 ]1 K2 E* ^7 X, U( O+ J% n5 D0 w
    3、猛火烧锅，下花生油，倒入羊肉爆炒片刻，加入少许上汤，加盖焗20分钟，再加上汤浸过肉面，& W6 h0 `7 y4 e/ Z  X
大滚后转入砂锅，旺火褒至八成熟时加豆腐块，再褒60分钟至熟。
7 b9 d5 K+ r0 o# g/ p0 q, G
  L# Q4 ]5 l& O: f% U    特点：- ~6 O$ w. `" Z9 S1 D1 r
1 _: M: A1 [- N% S! W# q! ~
    此菜突出东山羊的原质原味，皮质软滑，肉味鲜美无膻，汤汁乳白，浓淡适口，且有温中暖下，益气
- Q* J' M) B4 ^4 N8 y% |补虚之功效