[饮食] 厨房技术之刀法 刀法, 厨房, 技术

爱的伤痕

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
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0 B- g7 a" y: _. S　　1、切丁. g: I! N0 \, B2 @2 @

, t/ K$ Q: c! Z+ e　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
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　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。( y. J$ c9 e2 D/ F# t

, R- a7 {: ~. D) c+ k　　切法实例：
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　　①首先把面包切成1厘米方条状。
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% e) ]7 x- W  Z# g. Y　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
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2 I: D# g/ P! C; t3 }　　2、花纹
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& @, f# @1 s+ x; [8 S& |5 r　　用于炒腰花，作八宝菜等。: v: U- [: N6 M5 Q7 C# H4 N; B% D

) Z, J5 q* d. K* `% y2 _; x7 Q　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。8 F- v1 t+ J1 w2 Q
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　　切法实例：+ w9 O" ~& T) x3 N& I  F+ ~
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　　①在鱿鱼上纵向切入切口。0 y+ u/ d$ R+ \4 R6 q

. c" l2 |8 i4 a3 g　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
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　　3、切斜片用于炒片。
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　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。) l0 m$ z) t1 P
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　　刀法实例：/ I! N$ U2 E: x! x+ y. M' P

4 T" U- Z1 _9 d" U* h　　①首先切去菜叶部分。, Q0 B5 e" ]0 S3 T' d" J

7 u. z" v5 h. N( L) B9 i5 h# V　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。9 y& h' s, ^! D, s- r6 k

8 S% l' d3 \5 L1 v+ f　　4、切块
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$ f; O- S; C: y　　用于炸鸡，做鸡汤类。+ s$ L6 A. ~* }5 a

9 Q0 Y5 K7 _. U7 l7 v　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
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& q, ?1 e0 G  a2 u7 U, h( \. R1 D　　切法实例：- W9 s6 E: m! ]% a3 Q
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　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
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7 k7 g: p7 O* b8 q0 A9 k2 z3 ?3 ^　　②若是鸡髀，大约切成三块。& Q, b  Y) @$ M  r. }" f% u( d% V! |
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　　5、切丝: H6 C6 Y" m0 a1 K0 I* q

% i1 u2 ~7 t. D  {3 E9 j' L9 x' s1 N　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。1 _/ T! }9 S2 q* J# z6 s4 k
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　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。$ J# V6 z9 F: e
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　　切法实例：4 c/ c3 g+ N) R6 r" V+ [( Q& o7 m
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　　①将萝卜斜切成薄片。
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$ B  o- N& i$ W& A- C. g8 x　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

爱的伤痕

6、象眼! q( G- d0 b  i1 }/ n  P' U9 @; K! V. X

1 j! V' B1 |& I: L　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。1 K& ]5 e- D8 r# Q% U

- K* c+ ~) ~4 a8 K3 q9 L/ }; K　　常用材料：西芹、火腿等。
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　　切法实例：; U' m* V: B* U+ Z% e, _. L
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　　①把西芹切成适当的阔度。  `& D" q% [4 M3 k
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　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。% `1 I4 U# m* l  B

) L% m) j" x7 L　　7、剁茸8 ], @4 u7 s" l

" Q4 }, e% |: W; S& _; d　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。
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　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。& |& e9 \( H1 G. N4 s
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　　切法实例：) ]0 s4 C* Z4 q, O) Z
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　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。
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( H) a3 ?# B. ~　　②将①再切成小粒。/ \& c' f/ j& ]" X3 ~

  ]% a. V- K& R6 j+ X/ v% Y　　8、做球
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　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。
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) f/ |3 T6 ]3 Y　　常用材料：萝卜、西瓜等3 D* E5 I$ K! E, B7 k5 P  T+ X1 z

3 l. K  m5 j1 k: P$ M　　切法实例：
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1 P/ Y# o# k2 m1 G! G　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。2 e/ j8 v6 M* }8 B, Z! y% r
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　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。+ v; n5 L" w6 i( n; v5 {
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　　9、切粒
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　　用于一般小炒、炒饭等。, k, ]4 a- {" g, W! z& [

- l$ K8 q9 C0 q8 d# i7 E　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。# F( y8 }2 u9 @$ b1 n( {2 g1 J
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　　切法实例：( G! z: A7 y- r. j. Z
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　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。! F" M# P6 d/ d3 L' L

+ z! c1 M2 X* Y7 w& V; q　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。0 [- T( I$ \9 {
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　　10、兔耳" K- I- S% j5 {- j6 R6 W' t3 E" ~# T
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　　用于蒸鸡，做咕噜肉。
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" t/ [/ Z7 n. \8 i3 n$ [; V( ?　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。. q% C+ p& M& e& L) G

; Q% H6 T6 K1 i　　切灶实例：
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' m8 U2 B2 p1 X( _4 Z) O$ X　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。8 c/ h& m4 g0 y
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　　②长度约5厘米。

爱的伤痕

11、切条
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　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。+ U- z, X/ h" }5 M1 e# L

( A+ z0 M/ v+ K& T　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。' E6 ]: O3 t% _: c2 ?7 H
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　　切法实例：1 c# I0 V  h  n. l
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　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。
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+ T: W+ q- Z" ^9 J. G! I　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
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" C5 v6 `  ^9 l* |, t' R2 j. I　　12、切段; h6 m5 K# H( r2 f4 p: Y
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　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。
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　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。
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　　切法实例：4 ]# d' g" O  Q9 i: ~

8 q2 ]6 k2 ?/ B& y　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。
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- p9 n  L* j% ]' u( P. a# i　　②切成1～3厘米长小段。
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0 `5 ]# D4 [' Q  |2 v/ r2 [　　13、马耳
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　　用于杂锦小炒。& E1 ^  r1 k+ O
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　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。, B. b- D+ ?; w( @

! ]/ t: h  l$ m' L: V6 n, e! a　　切法实例：9 t4 E$ H( ^8 f

1 ~' }& w- z6 d! p# M$ e* T　　①把香菇边转边切成三角形。8 J9 s  C: }  x( `6 y3 w

& A8 i2 M5 {  t+ [3 V) o* `" m　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。" r5 f) b- G3 |+ r; n9 a2 R+ @9 T& w
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　　14、切花
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/ G5 i4 z5 e" g2 B4 D, Q: Z  N& e　　用于伴各种菜式。: Q9 i( s; J& ]+ l

% f; J3 S7 K0 l# I6 i( P  W2 \　　常用材料：黄瓜、萝卜等。8 o& @. q( ?- R8 i) e
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　　切法实例：
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　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。! g& h+ t& {1 |0 K
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　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。
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- ]" A4 T7 g5 z　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。! i; X. H$ I) r4 x
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　　15、切片% l, H- s! ~3 w
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　　用于榨菜炒猪肉。: l( |5 S8 F* D, {( y2 V

' V( w- n# T3 }" n3 z　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
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　　切法实例：
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$ |" f6 t* d* }+ S& e. {　　①把牛肉切成4～5厘米阔。3 v: \; Z8 R( a4 \3 E2 A: E* U
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　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
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* y3 r8 _0 k) Y) `4 `2 t　　16、交叉切$ w1 Q/ n) R9 q

5 p# k5 d4 D$ p7 o% I5 P3 k% s　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。
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　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
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　　切法实例：8 w4 L: d5 |% {& [  l

0 G& I* v: Y% E$ |4 \. n( {  D　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。
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6 F& w" @% |' m- L* X8 Z! n  I　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。