[饮食] 厨房技术之刀法 刀法, 厨房, 技术

爱的伤痕

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。4 j9 `. Z) t8 y

) x  |; ?5 }( `! m! m) z0 `& _　　1、切丁5 M8 k0 t# c: m1 S' ^1 X
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　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
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  y  U8 p6 ^1 z% s: w/ U$ o5 h　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
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　　切法实例：
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; V- Y7 t  v) F) K　　①首先把面包切成1厘米方条状。
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　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。6 _8 t5 y# d) L0 ^
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　　2、花纹
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) w% [% l& F/ e　　用于炒腰花，作八宝菜等。
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/ U  n- }0 |/ k" |9 Y) {8 [3 e  |) ]　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。$ O( S6 N& W6 r

0 q* J8 V9 X) l* X/ q: |' s1 g　　切法实例：& t0 k+ N2 h" {( H
) p$ n7 A. M5 n- z- q/ \, B
　　①在鱿鱼上纵向切入切口。
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  d( [8 o( E# f6 o  c　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。& c+ T7 f' t" d: E
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　　3、切斜片用于炒片。6 X$ {# j0 x% B8 m" i  w# T3 P
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　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。* t, A7 e1 n( B$ P6 A: `6 z
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　　刀法实例：/ p! r5 D% J0 m5 |

. o. t) C& n  ], ]/ v. G- h4 Y　　①首先切去菜叶部分。
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0 n) X8 D" `7 M/ Q　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。2 T3 i# \1 ^4 y. j! k3 ~! X% n8 C
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　　4、切块* @1 p% K2 h/ e2 ]

8 `1 D* Q4 b: R, ~6 s　　用于炸鸡，做鸡汤类。
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　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。6 j. z9 m8 b! [0 z5 {

) Q& ^/ W1 S# U5 U0 U　　切法实例：
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& N8 D- y& i# I/ t　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。7 b" _& i5 A6 }7 F% E

/ K; `/ L& E2 {) x) z1 }* M& a　　②若是鸡髀，大约切成三块。
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: L" q, Z, r5 r! I　　5、切丝/ L' j+ P3 g# |. b! G

: t3 ~) u# _* f% V1 {; A2 p, E& Z　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。+ n- q( T* w$ \6 p5 y
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　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
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　　切法实例：
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　　①将萝卜斜切成薄片。
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　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

爱的伤痕

6、象眼
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+ m6 @, r4 W2 @- s2 w: j1 L# f　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。/ l  [. a9 k9 Q1 d
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　　常用材料：西芹、火腿等。
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) J2 P! A1 z- D) K　　切法实例：- a" G6 n" x9 |9 a7 D. Z- c

/ M4 ]1 D( o( z1 X9 j　　①把西芹切成适当的阔度。) N8 x0 L3 p% s

( K$ F7 y" s2 `9 o  ?  \2 r　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
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　　7、剁茸1 P0 L" h! `8 ?# i2 A, ?
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　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。4 z' ]0 |! P- [; ?* r

$ C1 [: y! ?( i7 X( O/ J' X　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。1 d0 F0 J! |3 I0 U4 w: j  P

- x/ D. B- o& [! |# T! e: r　　切法实例：
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　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。9 C. k4 G5 ]5 W

& c4 r+ c, B6 X* n　　②将①再切成小粒。
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( Y7 v! Y1 k5 P# X5 A! R. D　　8、做球
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　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。
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　　常用材料：萝卜、西瓜等; M% l& d3 G9 t- Q- S6 d* K, H

. q2 b0 X/ `/ F: d+ {3 _　　切法实例：8 s) \' _" i  c* w( Y
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　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。* v3 f1 M  `' ?8 }$ K" p2 f0 Q% X$ s
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　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
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　　9、切粒2 |! e+ U: F! F

7 u1 B8 z% v4 M0 L  i3 X　　用于一般小炒、炒饭等。8 I( W" S7 N8 P( X- S
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　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
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　　切法实例：0 @$ s2 R5 h, C; r4 a

! i; A3 e1 ^/ u# L( f　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。8 l, t2 H; O- j) Y8 D" s( u
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　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。# R! A) `2 h; g9 Q; u; u0 y% ^
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　　10、兔耳
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　　用于蒸鸡，做咕噜肉。
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6 X" f+ |5 T/ H7 ~$ J2 I% M) q  ]6 x　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。2 a9 f* v$ C$ P) F1 P4 b3 z; p1 u

; J" ]5 V  x; [" X　　切灶实例：; s( V) g4 I: K& Z( V% Y% p
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　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。9 \% j' i+ S; q
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　　②长度约5厘米。

爱的伤痕

11、切条
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　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。5 x( Q& a1 E& e+ n

* s6 r6 L+ m- b" @　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。8 q1 x: |% b- o

" P' v* Q  ~! v/ h3 h　　切法实例：! u, z2 z, B% L- m

) w4 w+ n# t3 b# [% |　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。
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　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
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, C& L# p- N; e+ O$ Z8 q# P　　12、切段9 h& u8 |8 J9 z+ r; s
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　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。& X& x3 a) H9 g9 }9 ]6 U7 T

* q5 i# c( S* h4 C7 _( l　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。. z' ]/ I7 d- w, V# |

# ]; b9 d1 r# s- p. ]( d. B% Z: o　　切法实例：6 o5 F+ O, B0 e/ m

% i" X& F$ P. E8 b! y9 d6 X5 Q% c　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。6 H) Z! E$ v0 E" U, h/ |

" {. o' x( z% K. Q% i6 v　　②切成1～3厘米长小段。
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　　13、马耳
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　　用于杂锦小炒。  a4 N% u" _7 y* @

2 w! }8 B# t6 t: e; a# B! k8 c　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
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# x& K1 ^2 P5 F+ @　　切法实例：) R: t) S( T' o' a9 f: v0 O
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　　①把香菇边转边切成三角形。9 M, d8 \, V5 Y% Y) h$ W6 N
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　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。* O0 c# b( J' Q# O
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　　14、切花
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　　用于伴各种菜式。
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　　常用材料：黄瓜、萝卜等。) q9 ]& ^& }$ q  ]& g# @3 }
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　　切法实例：/ y4 _% O) n; ?* z/ P6 E

' n, }2 @' G0 }3 x" g" ?: q　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。
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　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。
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$ h' n7 u8 {9 I9 k* W( w; n; x　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
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　　15、切片) P. @0 g8 J* V1 [1 S- i+ T* F' A
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　　用于榨菜炒猪肉。
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　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。+ ]5 o3 o3 z, `" ?0 T$ N% `; l3 Y6 F# V0 ^
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　　切法实例：7 L, L6 s5 e1 v. K% L" [/ x
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　　①把牛肉切成4～5厘米阔。
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　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。# ]; }9 p1 G3 I& d6 X: g! ?( F2 C* a
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　　16、交叉切
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　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。
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　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。. f+ s+ N) l" u. |+ \+ }9 [

6 x" G4 x' n& ~8 B$ ]1 B6 ^2 Y8 p" M　　切法实例：
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　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。
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  m% }; n6 L5 W: |+ `% x/ p　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。