[饮食] 厨房技术之刀法 刀法, 厨房, 技术

爱的伤痕

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。1 d8 r- d0 P% w3 z9 i# r/ P
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　　1、切丁
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　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
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2 G0 M6 t, B0 V# R　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
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　　切法实例：2 n* Z, L7 \' Z

1 {7 o# g$ B/ K0 A* I! x. Z　　①首先把面包切成1厘米方条状。' O  j  d$ D5 j
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　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
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　　2、花纹, `# l; P; B4 {; S$ T
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　　用于炒腰花，作八宝菜等。
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# J, l, R2 p1 r: Q- |　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。+ J  Z2 F* o0 k) v$ I

1 ]# b$ G5 I" a+ {: J; D; u9 j　　切法实例：
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　　①在鱿鱼上纵向切入切口。
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4 O+ D7 t+ \8 E) w2 L　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
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5 C4 u+ s9 d' g' E3 g" T　　3、切斜片用于炒片。, r* q* o9 D' E. _# H: J3 e; c
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　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
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　　刀法实例：
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　　①首先切去菜叶部分。
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6 _0 ]% _+ n/ b+ w0 I　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。: \7 O0 B3 D- `$ e' p- {5 w. G: y1 a

  @0 V& @$ t% d9 n& U　　4、切块- T6 Y: q6 T4 q. d3 r" h' f0 V
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　　用于炸鸡，做鸡汤类。- _/ t9 ]; d6 k+ H& x9 D6 H

2 {& |- D* Z6 _　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。6 z7 E: ?% `0 J9 p

% G* c7 ]- Z& A8 G2 L　　切法实例：
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　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。; l% p# u5 q& ?2 F* u

" S' L' D. z3 I- c7 n% z. j* ]　　②若是鸡髀，大约切成三块。
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; F% T' X3 c( U8 G1 \. \, L　　5、切丝
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5 G( L0 i. ^) {+ m& G　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
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* G: I' M/ r. ~2 c7 ?. ?! b. l　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
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　　切法实例：
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　　①将萝卜斜切成薄片。! q# L3 ^% b6 N* v4 c  Q
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　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

爱的伤痕

6、象眼3 v4 s8 s  P1 d. O0 U8 w( ]

- y" o/ U. l; ~! s　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
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" |* g3 [6 f0 A& C/ p* h. m+ E& @　　常用材料：西芹、火腿等。7 T# H# \* N8 y# t

% C! {3 A& H  z( i' Y　　切法实例：
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' Q5 A2 _: g' K, {; `5 L0 k　　①把西芹切成适当的阔度。
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　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
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　　7、剁茸
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　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。  |6 P  u& H1 r1 o1 b* i$ N9 Y6 V
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　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
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　　切法实例：/ R" c4 e1 X/ W/ d6 N

, d- n4 Q) ?: l9 y6 G　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。6 t, {; v4 ?5 M. r  p

' w& E$ z+ C* D. x6 P& C, X　　②将①再切成小粒。
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4 H- x3 x6 x- l4 Q( }$ B　　8、做球3 r+ c8 ~3 Q9 w9 O" C' f% @3 f

7 H( [7 y+ U" O; K0 ]8 M  C　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。
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& @1 h4 W( X4 r9 h2 T& {3 g　　常用材料：萝卜、西瓜等
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　　切法实例：" D3 s2 E! ]2 v4 V. `
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　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。* H9 S% F" n- w5 a* |2 B7 V$ e
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　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
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: e# k; t7 J) e0 O0 o% W+ E+ ^　　9、切粒$ Y' a6 k  j* Q
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　　用于一般小炒、炒饭等。* S* C- Q/ j: s" H# L1 i
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　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
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6 R$ a) D5 K* i6 T　　切法实例：
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. ]; C: d2 z, ~- i0 N　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
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# ~; F3 E- m  q6 L9 C* R5 b　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。8 A1 f# ^4 F5 _1 @# d- o) t
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　　10、兔耳( u2 z2 v9 D7 f6 G

% T& C$ [* P- S/ ~6 R0 c6 |3 P　　用于蒸鸡，做咕噜肉。
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　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。! g3 ^) V6 c: s2 n; F' o

4 @! I, a5 \' g) d6 v* V　　切灶实例：
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( M4 L  Q& t4 E5 h# {; N' U　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。; m- M) G& r; R0 ~" t( ]
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　　②长度约5厘米。

爱的伤痕

11、切条
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　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
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　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。! Z. `. t& u/ }9 z1 i: ?6 H, W0 \9 T
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　　切法实例：
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　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。$ b( c% f; Z, p5 U" x2 ?

( W) P2 H# ]) ], o0 t+ Z; s　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
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" E  S5 ]- t# y, H+ @' G' r+ S　　12、切段2 }* o& ~+ J& q1 W
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　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。4 Q; B7 O0 y. B( }* U1 M

1 G& i, m, X' z7 J; x" C　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。
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& S! f1 R  u( O0 y9 R% D) |( K　　切法实例：8 F0 R: F: s: Q7 B4 j" y4 a
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　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。& l) c2 a) V* {$ _( L- z. t. d
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　　②切成1～3厘米长小段。
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2 ]0 T+ r- ~+ P& x8 L2 i+ T' N　　13、马耳/ B, o/ z2 M  _/ J

9 Q& o! D. s3 y: [　　用于杂锦小炒。* b" j9 M8 M1 G; l4 y! [3 Y% h

, e2 p8 t7 t" p6 n8 p　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。8 \7 l- @' ~! y$ _$ `2 i
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　　切法实例：! U7 k4 `& q* ^8 b1 k2 R

$ m5 ?2 q3 N: |7 X: T　　①把香菇边转边切成三角形。. V; v- F4 K2 n, ?
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　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。# j' J" Z- u5 k9 q$ j
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　　14、切花# J5 d* ?& x' i; G! j8 m- [. n( u; @7 x

+ L+ @7 [- u8 Q+ x( R& d　　用于伴各种菜式。/ h' H8 ~1 \2 I1 G" W
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　　常用材料：黄瓜、萝卜等。
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  u4 ?/ S. q6 A: c! o　　切法实例：
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　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。4 \& s1 ]/ }5 L# @! o7 ^* S$ Z4 ~

2 p$ \4 |/ A! Q8 h" _　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。- G. a, Y: A1 r: c4 X. t
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　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
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　　15、切片
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5 K% A: F! ~& V$ ?　　用于榨菜炒猪肉。6 K" a  _/ K( n

: ]7 T) r& G/ o. L　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。9 _, T) I+ @" G! }
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　　切法实例：( E# t2 i1 b% a/ {1 }

: y/ N/ s) X0 e0 x/ g1 _　　①把牛肉切成4～5厘米阔。4 r* f- g. ^! X" A
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　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
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6 }  o8 J) O) j　　16、交叉切8 v' Y. o, g' [1 U- K

2 |+ @' g; K  o  W2 ]) M# I　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。: X' M% O* n7 v$ W6 R& [: m
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　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。$ J) O6 P: f8 V& d7 ?

& z  ~" V- X2 Q- I" u, A7 P　　切法实例：
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% `8 Y: _6 o6 Y% Z, v0 @8 O　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。
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　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。