[饮食] 71个做饭技巧 技巧, 做饭

爱的伤痕

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。. t; }- [$ [! [5 J9 G

5 e& H4 N2 d  j2 y% N2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 " D2 H# ~5 j$ w0 c9 Y4 {7 y  ~

# G  F' b3 H+ F. N! n3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 ! B: A' B$ R' S; m
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4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
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5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　3 o! y9 E- r; z: v3 S( Q4 n) e
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6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 ; L1 R/ m$ Q1 x# A1 X% a" a
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7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦6 o8 a( t' h9 i, N" ^

$ `- ^$ K7 `$ m$ k* E! I$ J9 {8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　3 N+ c- y5 Y% L# [# O6 u) L

* E2 [0 A, X$ ]- g  N  `  _6 w/ G9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　7 X) x9 T1 P! w" a% S6 l
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10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 # J2 S5 m; w6 Z0 R

# k! W6 r( u, ]3 K12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 　5 J# [3 F7 Y7 n" W2 q9 K
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13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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3 L8 ?! o0 q- L. [8 y: u7 h5 a9 Z# N  S14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　
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9 u( ~4 F6 n: y: n( B0 l. o: T15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 　　 * |) m5 c, S1 E8 F4 ?" X& z
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16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
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17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍$ C4 F9 `! O) o

, t1 W& R2 E7 r# a2 B9 M7 |18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 ) Y0 y7 l( Q# `
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19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 　　
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20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
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# x' f; Z8 I$ x& [3 r  a22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　
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23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　
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24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　
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- w; d- O* o4 c25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
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26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　 3 ]4 z3 m5 a' C5 ~

$ h9 g/ }. O8 e27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　 ) J5 W5 t$ x/ Q& }+ K( Y& \& A
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28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　
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/ G* K  q) [% |/ \7 O32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 4 v$ J# I  D- c  B8 s( H

: ]& f; r$ M4 ]5 p9 r& D1 ~33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 / g! q. {1 z! Q  k/ p0 E& F0 T
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34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
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36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　
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37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　& A$ i0 N1 r1 K  d! x

) m6 u, F5 j2 p0 s. E38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　8 e3 M. }8 ^% q) c0 R1 b0 |
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39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　/ V! `. m/ y: R# p% k! y8 W, m5 S5 m8 o' _
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40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　
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* |1 ^! h' u) S$ }$ h42、炒波菜时不宜加盖 　- ^/ p" ]$ K4 h  l+ E- E+ a8 ~
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43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
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44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　' e* [1 r# g/ s3 \1 O

7 h  x# g) m0 `; w9 T7 b! V45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　1 {8 D& N. Q$ s, q! ]

9 g8 d- @" Q* n/ Z$ k47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　
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48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　
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1 t& y" c% Q$ g0 n+ H50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香5 z; S( i' _3 S

" }/ U4 g( g7 R; h, P' F# U52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　
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- k4 K+ `0 u# m4 Z  R3 p/ x# _53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
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8 V1 B- c" j, E! R! w; a54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀+ a4 J1 B6 L! I2 i0 y: h! \

+ C* g4 }8 F# v6 K+ X2 D55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好* ^6 b, V' r4 e/ t
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减8 z8 H+ f5 L  m/ e; E7 Y
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57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
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1 o) Q6 O: Y' Y& M$ ?. f* G58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入0 k  X  _, @8 r3 e1 j: [
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59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
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3 k7 b! M0 [+ A+ s60、菜太辣，放些醋可减低辣味

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61、菜太苦，滴入少许白醋* t5 B; c. U* q! I; V3 m1 ?' }! i8 t

8 f4 n! O1 [* \, A1 g62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中+ o$ e1 r" G' ~; t: x' Y: j
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63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中% }1 G- o8 ?) ~$ X/ K; _( D8 ?1 [, u
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64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
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8 g$ S0 _6 e9 r' X; l65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
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( \1 o2 |8 I6 c% E, e66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
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& M1 X7 V( w  U; ]67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈2 B0 p0 r5 g& j* K2 y  Z

% Z6 H. t- ~. ]8 [  _, T68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜; Q5 B; O* D5 g+ v! y

" |/ n3 R+ d' q69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
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70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯( o& [  K2 D1 Y6 Y

$ L- t3 y1 g1 ?# L' r1 s6 }71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。