[饮食] 厨房技术之刀法 刀法, 厨房, 技术

爱的伤痕

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。6 G  a# d( ~# e$ |. P! ~
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　　1、切丁( v: {! E; R  i

; M8 [5 k; I$ p6 l% A: R　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
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　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。% Y3 O, R( T% p* t& u
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　　切法实例：% G* P+ m2 F4 |0 `

9 a! c: U' X. G6 K6 ]　　①首先把面包切成1厘米方条状。! l0 M% y- j8 @8 g' c# ^) o

5 m# y. o& Y9 g9 s　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。$ l4 z, k7 J/ n% E' t0 f
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　　2、花纹
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8 u& y+ P4 b% }7 l/ _　　用于炒腰花，作八宝菜等。2 g; w4 u  U; n( I7 s3 x3 q+ Y
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　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
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　　切法实例：8 |; |1 o& L5 f2 O
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　　①在鱿鱼上纵向切入切口。
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　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
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　　3、切斜片用于炒片。
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　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。# \& C5 B9 z( T! ^1 X  K/ A: s% V  w
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　　刀法实例：
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; r% Z  H9 u8 ^　　①首先切去菜叶部分。
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* F; D& [- L) \; f0 c2 a2 [　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。) u. L# k% q/ E& p# b' g7 r# E2 ^
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　　4、切块
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　　用于炸鸡，做鸡汤类。
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　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
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　　切法实例：
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　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。8 G) M! j6 g, f7 r$ P
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　　②若是鸡髀，大约切成三块。
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　　5、切丝
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　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
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; a( X6 e" m& w! V' b4 X　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。$ {- D( r, `5 H

1 m3 {+ ~6 K0 B' L1 w. X　　切法实例：
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8 a3 t! w. k7 Y$ |　　①将萝卜斜切成薄片。: C9 f$ e2 b3 V& i: }

7 p1 |' e# I5 |( H0 M! c, @　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

爱的伤痕

6、象眼4 Y, ^6 W6 y9 X$ s. `5 w8 q
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　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
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; C. u  t. J8 f" B　　常用材料：西芹、火腿等。5 `* o5 I) A, n2 m2 I
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　　切法实例：6 U, N, J% [+ z; Y' L

; |9 _$ _/ W& M. i　　①把西芹切成适当的阔度。3 H4 P# u& ~7 S3 n: P; |7 s( P
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　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。, X9 {0 p7 p9 B/ M% H, ~. D
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　　7、剁茸  d' ^0 u+ {; @4 i- |/ r" H
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　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。* ^- \4 o, [( r; e9 ^& t4 i

! Y# w5 w/ i, W1 `9 x( U1 z3 e( K　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。9 ?( G$ R- k$ s$ q. \; i0 v0 ]/ ^

$ m) i' s" |9 v. R( ?2 g2 s, `　　切法实例：
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　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。
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　　②将①再切成小粒。
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: d" A- W6 X0 v) N# Z3 u　　8、做球# _8 E8 Z- R" {0 _! g- I' ]
. M) R2 K* A( Z2 l( K& ^
　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。8 C" d( g5 ?! e$ M1 p5 Y' D* h* @0 G& d6 `

# j% u- B1 i9 Q" E$ P, b　　常用材料：萝卜、西瓜等
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' A) V" Y% |% U, S4 M% v. I　　切法实例：
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　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。
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　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。2 v6 @  @( w8 q

$ ]) o. `3 w" `, x$ D0 Y# R　　9、切粒& a( L3 h+ {3 {! m7 a

8 ]0 e; X, q3 B- Y9 b# t  s" C( Z' e7 h　　用于一般小炒、炒饭等。5 m6 {0 G& _) D0 ?  X  u

+ K% Z; @6 t" e8 q% P9 F* b0 J　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。* `+ f5 ?' D7 Q

5 \# l4 Q3 L# g, t1 _! H& V　　切法实例：" r% }; X7 i: `1 z3 |
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　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
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& }2 {- i, v0 B　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。; t2 m6 L+ T. T6 K/ @

2 U& F0 H7 y9 [　　10、兔耳
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$ p5 a4 D1 y  x( h  U, G. S+ R　　用于蒸鸡，做咕噜肉。
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　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
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* u) q$ d9 u" x8 l) L: @　　切灶实例：
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7 B9 U( [8 H' W　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。
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　　②长度约5厘米。

爱的伤痕

11、切条
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　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
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　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
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　　切法实例：
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# M# L  c+ [$ I8 T$ [　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。- M4 m8 y& w3 `1 p! D4 z
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　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。9 x4 l0 x$ {: Q& n/ P3 z, R5 ?
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　　12、切段+ }5 _" ?4 q4 l) `
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　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。# T% \% x9 b  ^" a' \, N
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　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。7 {1 z7 ~0 P1 i! F1 i; W
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　　切法实例：
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, `- c7 D' C8 y7 ]* R6 C# i" V　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。* p1 c  j  I2 l# L" n

' a4 s+ k# Y! i( u7 t1 n7 |　　②切成1～3厘米长小段。- Q7 [6 \( w6 V2 _4 m

& t, ~) `" z* ~: M$ ~　　13、马耳+ C: g) z+ r9 Q* y1 e6 O* s+ G& i

2 r# k" L) |) l0 G( j　　用于杂锦小炒。
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　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
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1 R3 K: `3 y$ a0 R- R! J; f' o( U　　切法实例：
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! d9 h2 h2 U; j4 x　　①把香菇边转边切成三角形。
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　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
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% ~& W  M! w! S" Q) Q$ |, f  w　　14、切花1 \# G. e" Q* j  o! F) i

1 E% M/ [1 q" U! c2 g1 H' Y2 E　　用于伴各种菜式。5 X" m3 Q/ ]* e. C0 x

! r+ |9 ~4 V0 G, C7 x　　常用材料：黄瓜、萝卜等。
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　　切法实例：
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　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。
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! P( c7 V* I2 e# d　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。
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　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
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! Q2 S2 k/ Y, q5 ?$ _　　15、切片6 S: [7 z/ y* z& N$ S  H
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　　用于榨菜炒猪肉。- l; L3 s, u7 C# b, [) F% {1 j- o

2 r0 i3 @+ s. h/ A$ i; K9 W! M  N　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
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　　切法实例：% ^4 J, J9 t! x4 x7 Y2 l4 B8 C
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　　①把牛肉切成4～5厘米阔。% t+ y$ j" n8 H- ~3 B
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　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
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　　16、交叉切2 ^9 a+ a# x' I4 S5 M/ J4 J6 N

5 |; A! y& b+ K* W　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。0 p' g# i* L6 c" b' L

+ Q/ o% S7 A4 J! h: x　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。5 p& j' e  H4 l$ w6 k: x

. e! K4 n3 p8 D　　切法实例：
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( _7 C# b2 g+ |" r- X  ]+ l6 O  w　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。; ]+ c# Z( C' W, t& b  j. s. G

- `5 b8 T6 S( `: d　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。