[饮食] 厨房技术之刀法 刀法, 厨房, 技术

爱的伤痕

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。) E/ f3 z+ Q8 i! }! d2 Z, W
; }4 t, L8 M/ U$ p
　　1、切丁
# e3 G; `. |# i) G+ g! j/ V' o
$ p  W- x$ u3 P# U6 \4 s) ]　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。. C0 r  O2 a8 i. Y
( ~% g) R7 f% l0 p8 _
　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。0 `; }* W0 _( q0 {' y3 x

5 s% S1 C- T  |, `- \　　切法实例：' |" j% M* Q  V! H: m6 b

8 z" I4 K# w0 D/ }: A0 m8 {# R% u, o　　①首先把面包切成1厘米方条状。
8 ?2 t1 k" [7 V
0 `6 V& ~+ H: k* h　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。$ E- X" t* P, t! S: w  t

1 Q. \. F, p8 y$ F+ \8 O: z, R7 f. T　　2、花纹. n. d* N- b$ W4 v( x
3 l' u: {5 `6 y2 h
　　用于炒腰花，作八宝菜等。
% t- x, D6 ?: r) h9 x
4 ~" r3 K  c7 p; U# f　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。- k# U0 K" e$ r! h; v; d

+ u0 d9 F7 }( k/ R& P: D" C4 x　　切法实例：& f# g# s" c) w. k9 v
9 {6 a# J, ^) \9 G- I
　　①在鱿鱼上纵向切入切口。
9 S+ i7 h4 o6 q1 y, J' h% y- n& R, p+ }
　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
& L! g1 Y- G* [( ]5 v8 q* p# Y  c& S2 T; F/ l0 a% Z9 U4 g
　　3、切斜片用于炒片。% W3 i) K% M  d. j: H: M. u( b
! i. a" G: E& E* ]0 r$ l7 {
　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
% l/ t6 G+ I) g6 s) {- s( E1 h, u* T. Z8 d- P9 [
　　刀法实例：
8 t1 |* p, W6 w# P; e6 s3 o2 t$ I8 W8 x" X! m
　　①首先切去菜叶部分。
4 ?) _1 Q: v! C9 m
' L* V) Y+ A' [　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
) c: A+ c4 K8 h: J% J8 }5 S% w, I" S, v# `3 Y
　　4、切块
5 [( o) V& w0 B; {8 _# C' t+ C" {, u5 ~6 l2 j1 [' N; |! L' r, o
　　用于炸鸡，做鸡汤类。1 d; ?9 z9 J+ b$ \1 v. a
. ]1 d9 k1 t/ P, n; U
　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
( u" j8 H" r2 f9 f) K; s" b. D$ ^1 M( H4 ^
　　切法实例：  L; R, K" k! a$ |0 i) I$ t5 j! @
5 H7 c, h' Q  ~) K2 r
　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。3 c4 L: w8 Y0 }. G
9 C+ r% U  n" W; X4 i6 O9 E; B1 r
　　②若是鸡髀，大约切成三块。- y6 D8 z5 M( G, O
' i. p. C( N4 n/ B  ?* t
　　5、切丝
( y6 E6 d$ L. B' }# _
1 @- f4 U2 X" W: |+ S- L! i, o　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。) ]8 v+ T+ d3 W+ ?  G+ h0 ]. v
5 M/ A: a0 f  c$ S
　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。) ?  B7 Y* b( R, a+ c. u! e

6 _& a4 [3 Q% `7 G3 y　　切法实例：5 f1 J0 e" S& r8 H' \% {- q
3 `' y% A3 C: Z1 h. Z% e
　　①将萝卜斜切成薄片。# U6 F9 j6 T8 W% c+ V- S. J5 E
$ p. l2 Y0 ?! z0 N' K$ Q' @7 a" y
　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

爱的伤痕

6、象眼5 l8 _) f6 g) O4 N; v; M: B8 O

+ N  q$ k6 W+ B　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
4 S& G5 R8 h  R, H( H& `8 Y% J) B( ^
　　常用材料：西芹、火腿等。$ }4 \8 C" e% I
/ i' C4 D" z9 T8 A$ c
　　切法实例：
$ i/ A& f2 |0 \) L$ O5 F& b0 V2 s% F; J0 a
　　①把西芹切成适当的阔度。
8 Y8 i: g) w. y* E3 [) y4 f( g7 O/ `- t2 }5 I+ D) G
　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。* m( _) B- d% \3 H) W! V

- r7 b2 c; q' e) C4 ?( p　　7、剁茸* a3 N3 n4 b" R: Z  v: i- O

- L5 @! ~# h/ G. ~' U9 u1 J3 j　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。6 ~3 _# \, M2 Z# T8 N8 @
* c/ K3 v1 P/ h# j/ b- g( J
　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。& {0 u! i( X8 B* Y9 i

' \7 k* d/ E3 k5 Y　　切法实例：. T9 q$ s$ ~# N( V  W

) t8 t9 t, R: W: }　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。
& F3 w6 X5 I7 g
, e& T: C4 f7 h1 y2 p7 I　　②将①再切成小粒。1 j3 }$ I. V" u1 n; L* ?
8 L. X7 m" y2 y) f% w5 h5 w3 n
　　8、做球! x- m1 C# O0 v' K/ K

, V1 h/ W% G' {/ c  t　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。
/ X$ j% y; V2 \! R8 n$ D' [6 x
, w& i# s$ \0 p3 h4 e& n1 ?　　常用材料：萝卜、西瓜等6 ~# G! g! C8 j1 e7 v( Q2 B) X

( g( K* z+ ^$ ]& ]" g; p( J　　切法实例：
6 u( l- P8 f6 s5 l, q
: x, q; x& R; j. U　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。
6 E2 o4 M& ]! n/ Y9 u9 o0 z* J- W1 P- i" u9 n3 _$ K
　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。! `" Y* w' c3 Z0 g; o% s

8 K. o$ k+ F1 l, O6 A0 Z& H# a( u: @" }　　9、切粒
7 C; L. d) x7 i# r% h4 U# B7 [3 B. u0 o" b* o
　　用于一般小炒、炒饭等。
, L2 l& E( k& ^0 Z* n* o
# o; e4 N7 r* U# X8 n& S/ e　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。- h. h9 O/ i) o3 A% K9 T' f" Y) [
7 T7 Z! n7 y1 r) J# a
　　切法实例：
# Q# `- M' X1 t+ ~3 C
& s* A8 C+ B( g9 I# v' V' W　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。- `6 Q' x$ f/ v( s; A8 s
5 j& t; N- C/ m/ b! w0 b' V
　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。8 B1 n% O3 R+ V9 k3 w

, E! \- o) P9 X　　10、兔耳
  p. E' E: u5 ?- j2 b
( J& j5 g  K; q　　用于蒸鸡，做咕噜肉。
  v$ X( A- }, y$ }' m
) @1 R4 ~& J# r1 O　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
# |1 G/ ?/ g7 R% H' f$ j
, o) k. Z5 P3 p　　切灶实例：
. n. b2 n! b6 T
/ F/ o4 ]( r2 `* n/ h: ]* H　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。$ T$ N4 i6 L) u' M+ U2 B2 r. P

% A+ d7 T/ l; K　　②长度约5厘米。

爱的伤痕

11、切条  j' @; J/ t; b4 c8 j+ M- x4 ?, Z. U
2 Y/ j+ h% D2 b' c: H! G) N! G& s
　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。) n! K$ w6 Z, a- ?8 Z; C

( G# ^* k# y% w+ J2 H: W　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。: J# \5 j# t$ f- A2 F" U: S
  G3 ]  u. L, M- z+ E
　　切法实例：2 k$ D, B7 v( I
& X5 D/ X" B: @
　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。
( ^: R, Q/ i/ \! W% e) u. ]! n. |8 o) r5 n+ k2 ]4 V2 h8 X
　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
* \/ A. d( u% \" l
5 _) P" ~9 D$ K$ U6 r. {　　12、切段9 U4 o& `% M  G% \8 [- c8 |

7 w* z  k4 a; m: ~1 y5 ?, M" ]　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。
# x4 ?+ s0 ]4 \. M6 @0 z$ F# H9 V
( X0 u; _  P0 W4 U　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。0 \( ]4 M9 ^4 i# M( n4 u5 n
' U4 p+ ^5 z; k  a3 J4 Y
　　切法实例：
- b! A7 E, x9 [3 G6 V' C
1 \$ I5 F; f. P/ Y7 k$ N　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。5 G3 |" m* ]% S. C0 ^- j. O

) K3 T! J6 T6 `5 f9 J! g　　②切成1～3厘米长小段。
9 I! D% ~8 f1 Z  b+ x- [& y$ P; V/ I7 t$ [
　　13、马耳
5 G* w5 B3 @% e9 f  x$ \$ k
  v3 m! @  I0 V* n+ z/ l% c# P　　用于杂锦小炒。, Z( K9 o# a3 a- I- [0 e

0 `  y! i9 N( E　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
$ q! s# {+ l: I) W/ S' r, w: {
* Q7 Y, ~5 P9 }% V! I# N　　切法实例：
- ~$ s% j1 Y9 R8 A, r/ T7 z8 k, f
6 P& }4 F0 A  t, `9 V6 P: _5 p　　①把香菇边转边切成三角形。9 ~2 t) K" a" k/ a1 Z$ z4 T5 _
2 I6 a2 S6 _- }4 |* ^% y
　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。% \7 n* c8 ?# B' B. O6 q: x

  W6 s7 G6 Y+ d　　14、切花
6 b! D. O" t# }9 D8 \0 A! i) i- Z
9 c+ ]2 ^! w% }　　用于伴各种菜式。
9 E  h8 U. ?$ x* s% ^2 A8 i# _1 h+ z, P
　　常用材料：黄瓜、萝卜等。/ H) I0 `/ q$ O  c5 c4 X

8 k/ X6 Z0 h6 e, m　　切法实例：
3 I, h* _' f( R: c5 F/ ^& `$ C7 g0 I- }2 U. r9 e
　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。% \4 y6 t5 _' x# F4 ~$ v5 q1 \

9 L( d7 A( ~6 c& N, F　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。5 f3 o+ s. y( k5 K% a
0 t2 u) y4 h" [; L
　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。3 o5 u0 d4 g& T, @: `+ ]

. B$ E: ~, H. k+ c! z　　15、切片3 U# g$ ?( I' I: s9 s. n% F- M5 a1 I

- k% y9 m1 D! W( G. D3 l+ A: [$ Y2 V# U5 Q/ N　　用于榨菜炒猪肉。" N4 n  p  P/ ~! q, E7 e

/ ^! B8 e+ d! X: f! K- t6 n. N9 t% ^% t　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
2 G5 D/ z( j# d9 M; w( Q& {4 a- l9 m& h' p8 p/ O$ @2 \
　　切法实例：
  R$ {  a" G  L: B- M2 d& {: `# Y8 i1 ^4 P
　　①把牛肉切成4～5厘米阔。
9 G- D+ Y  x" T3 v6 e
* P$ `  v8 y, w5 n　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
/ P( e# p3 w" D* r1 P8 z! E; S& e- u4 ]
　　16、交叉切
. e; Z5 z- F, g; P* h
1 s) f, I9 P: h7 j- @　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。) ]8 T. x6 T" @4 j7 W# m2 |4 g

$ I4 D" C' Q3 `: a9 h" O　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。, M  |( V" L! j% l  F* M% Q

4 t0 b! v9 `( u0 c  _0 W, t　　切法实例：
+ a. r$ i+ w+ ~7 |1 A/ L) e  D/ @, e9 _- R% L
　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。6 [  q8 c6 Q/ {5 |

$ Y* [, M, K* X　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。