[饮食] 71个做饭技巧 技巧, 做饭

爱的伤痕

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
, O# e+ [" T% ~  D6 s2 @! |: p6 }/ C, p8 K
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 % ~! u. ~2 I. E3 o1 ^# v
7 Y; B: t* v- M
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 1 Z& ?  e% _1 x. w1 f: F

$ j3 ~& B0 \( l7 d; p5 Y4 q4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
2 J$ X: T, [9 ?7 F$ u0 M" G, b9 o' u; H# V# G
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　1 A, Q" z* [7 M6 f( j% {! a

( J5 x$ \) u+ G# l7 n6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 ! x, I) y5 ^+ t& N$ M
$ K; v$ Y6 e  m
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦, N, r4 ?7 N' n  s$ H3 U' o& z
) j& c  @+ }/ ]
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　% E# C% x6 a3 R" K& z* ]
7 @3 }0 h% o: M; T$ n9 |& C/ S  i
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　& m* R1 G: r8 Q0 s' j2 S

. G% m( p. M! s1 J: s: T10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

爱的伤痕

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 ' l4 _- h. p; n& P
/ h; B0 v: T+ ]; N) x4 B, t$ h7 x
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 　* m: r) E) A# R9 a+ ^- i
9 W, u1 F: A, f+ t, i  d! K
13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 0 g9 S" T3 y# |. K7 X

( l/ b( w- R% Z! u14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　
0 k. U- ~& L! k1 G
4 \! r* w+ t" F+ c- ]2 o$ U4 q5 H15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 　　 / }9 t/ N. [) [) D/ G# p

( F; k9 F+ Q+ p( V; I$ W6 n16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 + `1 Y4 P% t5 n( e0 y& ]; j4 P2 x

( a  |4 B4 H) ^: [( ~17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
0 d! M6 M- [! W) @
- U9 _- P3 a9 ~$ {3 k; H5 L; P18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 * ~& [8 x7 h* H- o. N3 j3 [* P
9 J3 `9 v/ j2 K$ ?) u+ H  ~
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 　　
1 R. }8 B2 j7 m  U* l4 F
8 f% ?" x1 y( G- ]0 {! F& [( |20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

爱的伤痕

21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
# S/ c- i: H# r- K& t& i& M6 W
6 |6 v, \+ g& ]8 K4 f% L/ {/ Q22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　 ; H, N, ?& Y2 ]& Q: @
3 ]9 g' ^! K" A8 J0 r% d# }
23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　 1 X: y8 \* V% o

% j9 Y$ i0 U* N8 ^24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　 6 f% m- |$ r) c' k5 e
# X* f8 P0 O5 J- S
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 9 ]% K3 s- W, d  y3 D5 U6 y

6 {) b* B' h/ `8 [' x  N% q: ~26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　
: j7 s& f; D  N# J' y# K& y, l) }5 j
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　 ! v' W( h% z  Z
6 ?& _$ Z. G- s$ z, Z
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　 1 h3 ]0 W9 E: L4 O2 X( @: o

2 V3 ?% J9 ?7 C- R$ x: y: O29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 7 Z7 x; `* I: F, F6 N7 n
/ g6 J8 y5 n  F) c) E5 ^
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

爱的伤痕

31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　
! M! Q8 I8 J! S; A1 x9 J) [: i" U% C0 M$ K1 ?4 @+ M7 o
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
4 Z5 o8 e# T( h1 Y3 O$ g/ a( u) k- d# X* q5 o% H
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 9 D2 s: t" b2 b+ R
  M& A" S( f6 @/ h* K5 Y
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅* N: H$ X5 m9 x# M, B

8 N; B) _& r9 S; ^) L35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
* s8 I1 d7 p3 |1 f, h6 y
7 r- c' ?- m# A! G36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　 ( [2 R' k0 i. @6 D; [: g- N
2 c' ?3 L9 F+ S* ]0 c$ C. Z& r5 j
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　
3 Z3 Q/ \- K8 J, `" A) m5 }9 x4 m$ n
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　
7 d: |! [/ c/ a* H: p( B2 I
/ l% p2 e' u% {39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　
8 d  q' @9 ^- S! B  i0 p5 e+ _# E6 i! y4 E: l
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

爱的伤痕

41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　
3 x& t% p: Z! g* O- d- `: E; r  k
% D2 Z9 A, T" e; q2 y42、炒波菜时不宜加盖 　
; D# e. g% ~& U- L) n% _' x( L
. I- y2 h% A( u& E* P) n; o. H43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 ; E! V7 q7 N6 y7 D
" l  c( B3 X1 f8 M9 b: e' @) \
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　) b- W/ x5 i; `: l

" a1 J% U( I( E7 t- L- V- w8 P  U45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 & u9 N. _# f" ~1 b( J
( F- C' \% \0 q+ ~' p# l3 g
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　- ?6 a8 H/ p4 d: A/ [- }

: y6 P2 L: p' S" a" m! w  j47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　
  }/ \/ ?) {% _3 y8 ^1 G' I0 Y
' j, Q2 f( O' B. }% ^) ]48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　* O& C: g! z: @2 M% z
" }$ P' ^6 R8 V4 s, B6 I. h- L" T
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　
: m, u+ S  O4 s* E# y; v9 M& Z0 P8 M: k4 P0 e
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

爱的伤痕

51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
$ L0 i5 X( H9 G+ {  f: a. B
) ?  D( }9 Y5 ?0 r/ q( I52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　  X$ E# n. o9 t/ L, Q) \. ]$ @
) N, k! d, {* d, B
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
3 k( A8 @# d: j4 q4 v( r
: e5 C1 j. @& ^1 b( i54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
" {* D3 |! T  J% p3 g
1 P- H, H1 E6 J" F+ Y$ ^. W6 m55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
! v  S9 p4 B" x2 r: H5 z5 S
- W/ m. \( {( s56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减+ T* s8 U* k" Z7 t

1 d5 q1 X/ }6 Y! ?, T57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除( T* u" R; z9 ]

2 y9 g3 n) y4 p7 ?( G/ l6 Z58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入1 H& ?# i! S8 v& {
. {6 u* D" H# `, L( t. _" U
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒3 Y( f) f  t; B( b

1 U7 v, r0 E$ f# k( _1 @" k5 T. l9 i60、菜太辣，放些醋可减低辣味

爱的伤痕

61、菜太苦，滴入少许白醋8 ]! O3 h$ I( ?

9 v; o7 k( U% K( G! b, U62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中, B" T% C2 J! |9 @5 Y! G# B! B
/ e. Y1 s! G, ?0 J& R. {# H
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
/ p8 p+ A( ]( ^# E7 E+ x* D1 C7 r
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初" ~# a" I8 W8 Q% q0 |

# T0 Z! J/ G0 E' C65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
7 {; t; j- z5 _: }1 ^: x9 I' c8 ?$ L. H% Z
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜% S  A& ], H' O/ c' q. k& m
1 }* z7 G1 |5 B# |3 y. E7 n; D
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
, ]( M+ p9 S( k) r8 |
. E- ~6 A( p% ~: c68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜+ X2 m. I2 _$ H1 W

6 P" L1 U- {) v; H; }! m; J69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味. \3 v' U5 l  O2 \/ O% I) x4 L
8 S6 M( T: d7 s- a& U! W- n) t
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
5 H2 \8 I/ O7 \* T4 d- Z/ p0 i$ K
" e3 A, {1 n0 j  @$ r71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。