[饮食] 厨房技术之刀法 刀法, 厨房, 技术

爱的伤痕

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。9 t, G% J( J6 J# A& @# t

! A0 G  V3 `6 ^# e　　1、切丁
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　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
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' O' A% ?( k6 A8 T& u5 r; l+ Q　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。5 |$ @* Z4 B& n
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　　切法实例：1 j3 _( x) v+ ?! y: h1 E
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　　①首先把面包切成1厘米方条状。
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　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。4 ?2 X$ W( L- N( }
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　　2、花纹3 v: G# o; L4 p+ y' V) C

* m% f# z( B9 t, m! K) o　　用于炒腰花，作八宝菜等。9 n% |; \' c9 W# [: n/ c4 L. D
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　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。  e' B3 h6 c' N) X. j: H5 l

0 X# e5 r+ g  d3 K* H8 O　　切法实例：
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　　①在鱿鱼上纵向切入切口。
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　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
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! Z+ j1 g& ^) i0 ?! ~, _　　3、切斜片用于炒片。3 M" [; s, |6 _- ]9 k6 H$ h

$ b$ C' x$ ~$ v1 V, X3 I　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
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) q6 K/ i) o" ?6 A$ h1 r8 C　　刀法实例：
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　　①首先切去菜叶部分。
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　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
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　　4、切块
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3 F5 g# q3 e( m　　用于炸鸡，做鸡汤类。
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　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。! e& L( p1 a, t/ O$ m6 w0 r

8 ~9 c6 I! |% n; V  B　　切法实例：
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　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。: ]8 a" B# Y, |( {
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　　②若是鸡髀，大约切成三块。
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　　5、切丝* ^! k" N: L) w: t

' U4 b+ Z5 y+ e5 ~　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
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　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。, X9 x4 [, g) [+ ^; U

/ P7 H! s  M, B9 J/ z/ D　　切法实例：0 T- [4 y0 [; P. r  g0 K

$ s& d8 J3 [7 N, w( j! e　　①将萝卜斜切成薄片。
$ y4 D9 y! I8 a; }
& i3 u/ v4 S- h　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

爱的伤痕

6、象眼
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　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
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　　常用材料：西芹、火腿等。
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　　切法实例：
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　　①把西芹切成适当的阔度。
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　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。+ E0 v  }- ]( L' U  b  Y! E8 i
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　　7、剁茸% D( t5 m; p  ]5 s4 s

. K, m+ f# Q7 [$ L  P　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。
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; c. r1 H8 g; T　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。9 Z  Z- V3 l  Y4 {/ p

& W5 w+ T2 J/ y7 u' O　　切法实例：
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　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。
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9 u+ Y/ U" b+ Y' ^* I6 o　　②将①再切成小粒。8 S% h& E6 t$ {( L$ R: A
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　　8、做球
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　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。
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. H! Q1 s9 N4 `) D　　常用材料：萝卜、西瓜等
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1 z" _% w# r. A4 ]/ V+ L　　切法实例：
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　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。, w0 N5 ^  R  x" M" [+ u! t  U

' G6 E: ?' h5 R0 P  e　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。5 \7 o  F5 c6 A0 ?8 C

9 V2 K2 s5 M0 {# f. g; h' k/ u　　9、切粒1 p1 V( d2 ?+ w9 W4 H( c9 O/ s

: ?; v% r: K; j  Y+ B　　用于一般小炒、炒饭等。9 s5 J' I( o2 ^8 ]0 o
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　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
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　　切法实例：
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　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
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4 m7 y8 G) D" |  M2 r. f　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。1 ^; Z  {( n" D" T! Y/ N

5 e) n% A6 ?4 u( G, W　　10、兔耳+ P' F, R3 K# m& c5 q2 }2 m/ e
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　　用于蒸鸡，做咕噜肉。6 P" _% D# c& q/ T7 H, X3 O

+ l8 K3 |, h0 U/ H$ {/ K/ O" t& z　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。/ p, F/ U& s9 G! {7 D

4 s* z  Z7 C. ?- f8 O　　切灶实例：$ I: U( S9 {% w) ]+ K
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　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。
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1 U7 k1 E7 u& w/ G5 V' `* Z　　②长度约5厘米。

爱的伤痕

11、切条$ |7 ]9 w% h% s/ Y; l
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　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。! s2 l( l. T# J' c

) [% ~0 W. M- q' i2 P　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。# ?# G/ y- L2 y8 J0 R! R
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　　切法实例：! H, S& U$ A. r- S( {3 N4 @( n
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　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。- ^4 H3 f1 M3 P: P

0 c% A3 O, N6 p$ m; W/ s% P4 M; e　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。! x/ w$ m8 i' x% y* Z0 O
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　　12、切段
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9 W4 n- I4 A' g; T0 U# O8 x　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。
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$ w& J# [" |5 h1 t% h　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。
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  M  _# n6 D$ Q* K" I! Y　　切法实例：
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　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。
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: k7 E! \/ {5 g6 `! D　　②切成1～3厘米长小段。
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( K  V. L" D# u" D4 P5 D　　13、马耳
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　　用于杂锦小炒。
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　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。- m& `! W! ^( S

. ~# u7 s3 O# ?* e/ T6 H* M　　切法实例：7 m5 e3 W! E# P6 @

6 n" b# c4 Q5 m' a- I/ x　　①把香菇边转边切成三角形。7 y* }- g! C5 q
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　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。. G" `& ]! ^% T

% Q- N+ ~$ j" {& f+ {: p. l　　14、切花
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4 Z7 `  d3 M9 s3 W+ a# I: j　　用于伴各种菜式。
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　　常用材料：黄瓜、萝卜等。: u$ ~( r3 C* l  i

0 b$ Z( G4 @$ g! a5 @; ]. z　　切法实例：
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, ?  ]* x- O- R% S　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。# e0 N+ V! h  O

9 V$ m5 H% J% `: f; K+ _4 _  A　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。% }  G' ?* r0 d3 _
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　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
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6 |' Y9 k+ D, |: {- c. n) ^　　15、切片
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　　用于榨菜炒猪肉。
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+ y% |( o) G) a( `( f( |0 A　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
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　　切法实例：, n) q' P" R# B

9 g$ Z5 R! _; [  z7 n2 r" G　　①把牛肉切成4～5厘米阔。
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/ A, E, F# S( E　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。8 _/ E# L# C* b0 ?0 I- B# k

5 E2 b* m4 i, O. u! ]) b: g　　16、交叉切
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　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。9 c9 b! l! K" y  `) K) j
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　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
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　　切法实例：5 p6 I7 r6 h& v

% v" P0 {5 v& `* B/ G　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。/ m, }9 d9 ~' _: H; k$ j4 X' R
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　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。