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文昌鸡
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文昌鸡是一种优质育肥鸡，因产于海南省文昌县（现已撤县设市）而得名。 6 k3 Q, e# h- P7 F0 D* n- Z
8 b b: H* ^+ r+ N! r, Y 据传，文昌鸡最早出自该县潭牛镇牛镇天赐村，此村盛长榕树，树籽富含营养， 家鸡啄食，体质极佳。文昌鸡的特点是个体不大，重约1.5千克左右，毛色鲜 艳，翅短脚矮，身圆股平，皮薄滑爽，肉质肥美。海南人吃文昌鸡，传统的吃法 是白斩（也叫"白切"），最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭，俗称"鸡饭"。. _* l& X0 U d( z! p' \5 R# |
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海南人称"吃鸡饭"即包含白斩鸡在内。白斩 文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港、东南亚一带出备受推 崇，名气颇盛。6 [ I8 j1 f: l9 P- p2 P- f
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文昌鸡 - 海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之首。是每一位到海南旅游的人必尝的美味。文昌鸡列为海南“四大名菜”之一，而且是驰名中外的一道名菜。而正宗文昌鸡出于哪个地方？如果是海南当地人都知道文昌地区有个潭牛镇，是因为大街小巷都挂着“文昌潭牛鸡”；文昌潭牛鸡其独特之处是什么？( B, u# V) F" i5 r
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潭牛镇镇北有村，村外多榕树，树上古枝参天，浓荫遮日，树上绿草如茵，鸡雏成群，鸡食榕籽、觅昆虫，追逐嬉戏，生栖繁衍，鸡虽然生长缓慢，体小脚细；一般现在当地人养鸡方法：将纯种鸡苗交给农户放牧饲养120天，回收后喂大米、番薯、花生饼、椰蓉等熟饲料，集中育肥50天。! Z! }& E3 B! n6 \" k& I2 M
( s0 I/ h/ P( I: z9 l 文昌鸡肉质滑嫩，皮薄骨酥，香味甚浓，肥而不腻；食文昌鸡一般以白切为主，另有椰汁鸡、酥鸡、炸子鸡等。如果你夹一块金黄色的鸡肉放入你的口中，一定会脱口而出的一句话“捧！”；难怪在海南素有“没有文昌鸡不成席”之说。# A# p% P( ~4 t2 F9 t" F
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吃文昌鸡的佐料很讲究，蒜泥+酱油+桔子汁，海南人没有吃醋的习惯，桔子汁是必不可少的。
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0 J/ s U4 |2 y6 t# E$ c 相传明代有一文昌人在朝为官，回京时带了几只文昌鸡请皇帝品尝。皇帝品尝后称赞道：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！”文昌鸡由此得名，誉满天下。因村野之鸡受皇上天子赐名，村舍荣光，该村得名天赐村。天赐村中最早养鸡人姓蔡，故文昌鸡亦称蔡氏鸡。
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( X; R6 V* {- n0 E5 D( q 文昌鸡早在几百年以前就已有名气，但因当时的历史原因及人们生活水平有限，文昌鸡仅在东南亚的华侨家的餐桌上出现。随着国人生活水平和消费水平的提高，人们在闲暇或节假日出游时除了欣赏各地名胜之外，品尝各地名菜佳肴也成了出行必不可少的选择。1997年海南榕籽文昌鸡食品开发有限公司创建伊始，海南文昌鸡的种类鱼目混杂，到海南的游客很少能吃到正宗的文昌鸡。
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文昌鸡的特点：摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，醮佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。
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下边我们简单都大家如何自己来制作文昌鸡，如果您能制作成功的话，那身在海南之外的也可以尝尝文昌鸡的风味了。哈哈！
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9 V: i0 Z0 O+ C: P0 T) b% H% v 首先，文昌鸡的用料需要：文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳，你不在海南当然没文昌鸡啦，买只普通小母鸡试试）1只（重约1千 克左右）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、 老抽各适量。 7 d0 v% g ?+ O: l# Z
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准备好材料之后， 现在我们动手来制作文昌鸡啦：
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5 t1 T' U6 l @* p! w将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原 状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水 从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定： 将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后 仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转 烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。
- r1 `1 d+ ` A! |改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提 起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟（不可大生也不可 过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄 光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。
/ D3 B' U }$ i' ^+ m佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽 调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有 辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐 料，别有一番风味。
! D0 R5 }3 @0 |$ B' | 白切文昌鸡白切的做法最能表现文昌鸡的肉质，吃的时候可以蘸上海南特制的酱料，它用蒜泥、精盐、熟油调成，特别之处在于加入了几滴海南野生橘子汁，风味独特。
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椰子炖盅用杞子、淮山、红枣、猪肉和文昌鸡一起炖，浓浓的汤里还带着椰香味，非常清新。大椰丰饭的大厨介绍说，这个炖盅选用的是老椰子，香味才够浓，而且椰子汁是不要的，因为椰汁炖汤会酸。这个汤的关键就是取椰肉的香味。 |
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发表于 2008-10-1 00:26
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