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标题: [饮食] 南京家常菜制做方法 [打印本页]

作者: の曺鄵の 时间: 2009-8-22 18:55 标题: 南京家常菜制做方法

以下经验，供参考。
从简单的做起,边做边总结经验:
锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟的时候放盐,先少放一点,尝一下咸淡,不够再加.酱油要用质量好的,我用了8年多的海天牌,也是一位朋友介绍的,有三个品种,有两个就够了:特级金标生抽王,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜;特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地,当料酒用,质量很好,本来是做西餐用的,虽然价格贵些,但每次用量很小,一般烧红烧肉(最好用好五花肉),先放油,热,放肉,大火炒至水干,加白兰地,500-750克肉加3/4-1盖子(白兰地瓶盖),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,大火收干水,加胡椒少许味精,即可.
介绍几个简单的菜和面食,供参考: + f) M4 z  u' x
(一)做菜:
原材料也有一定关系！
茄子要细长的那种，以刚上市时（嫩）为好。

一,最简单的茄子做法：
茄子切斜刀块，放在油锅里炸软，把茄子取出，油倒出来，留少许，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火焖1-2分钟，加胡椒及少许味精。
省油做法：茄子切斜刀块，放在水里泡几分钟，取出少许漓干一下，锅里加油（量和平时炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒几下，加海天牌生抽，小火多焖几分钟，加胡椒及少许味精。" |  s( r- ?0 V2 x: e9 I% a

二,排骨海带汤： & Z% R9 I# j6 a8 M5 B* x
生排骨、海带加冷水，用中火烧开。快开的时候，把面上的沫撇掉。开，改微火，保持似开非开的状态，至排骨烂，加盐、即可。吃的时候，在碗里加胡椒、少许味精   `! I  x) E% h

三,新鲜墨鱼与干墨鱼的做法。 . x0 u  P+ Z0 a7 \/ G+ U8 {2 I
发干墨鱼：先放在冷水里泡软，要几个小时，中间可以换水，这样发的墨鱼有嚼劲。不放碱。
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洗墨鱼：把墨鱼上的薄膜剥下来，骨和内脏拿出来，洗干净。 ! H' A; Z4 @8 U& V: |8 d* Z9 |
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新鲜墨鱼的做法： ! }0 c0 o+ s0 Y0 I' e* g4 ]+ S: }

青椒墨鱼肉丝：
墨鱼切丝，锅里烧开水，水少许多一点，把墨鱼丝投入过水，水开捞出备用。水千万别倒掉，可以下面吃，很鲜。
里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。 ! ]" l2 C8 l0 g: l5 P* X

锅里放油，大火，油热放肉丝，炒熟加青椒丝，青椒变色，倒入墨鱼丝炒，加一点点水，加盐、胡椒、少许味精，炒几下即可。

干墨鱼烧肉： 6 ]' b  r8 l( x, p9 ?9 o7 H4 r/ i
-烧五花肉或直排，不放盐。
墨鱼切成麻将大的块。   K* o2 B9 f* |5 f
上好的五花肉，切块，锅里放油，先炒肉（排骨），再加入墨鱼，炒干水分，加好料酒，加少许海天老抽上色，加海天生抽，炒几下，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。   _( H; e9 n* F
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备注：市场上有一种干墨鱼很咸(质量不好），那只能多泡一下，然后做菜时不能放老抽、生抽。

作者: の曺鄵の 时间: 2009-8-22 18:56

四, 炖土豆: + c' m2 h* r2 R' y" V8 u* x7 }
1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。 9 E. D+ l" Q# a% {  G) H1 D
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2 少许时间长些。
西红柿土豆汤： # N! G0 v: S. ]6 S  @6 v( J# d
先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精，即可 0 R& W, ]1 y+ |
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五,虾米做菜:
先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。
一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。
二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。 # ?, j* t! F7 J) g

六,干贝做菜:
干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。
干贝扣萝卜：
上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。 1 k8 m! ~9 {0 B6 p5 {

干贝炒蛋：
把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。 + k+ Z# r( q' K& p) d' b
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七,白切肉: , ]4 c. w4 I; `. ~1 u
猪后腿肉,整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。蘸着吃。
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八,香肠做法:
切片，隔水蒸，要蒸烂。
也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可 3 a. B4 ~% P# V4 \) Q% c
还可以,在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。

九,炸鸡翅: " C: J9 N9 f9 q9 k, z8 U* u0 v% H
鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄
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十,咸干鱼做法:
鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。
切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。 1 b' \( d# _& f* H! @) f

(二)面食
一、最简单的拌面。 # s6 g" |: W2 B+ H. Y' O4 E
烧水，水要多一点， ! Q( w, I( l! b2 N  m3 ]
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，
然后水开下面，少许硬一点， " h) _$ f& }" E3 i+ s* i- ]' F
放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 ' v& u  E, p  h) v7 F4 J; _
千万记住先后程序，否则味道就不一样。
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。
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二、西红柿鸡蛋汤面： 3 u" G# Z* S7 j" E+ N; T# V
先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。

三、炒面：
小白菜、肉丝、香菇丝。 - k- ?/ E9 F$ e  R" m
下面，少许硬一点。 - Y) v$ V3 L& J+ w' I$ I: @+ S, E
捞出，放冷水冲，漓干水分。 # p$ B: T( C( X; h% W+ E3 b' h
大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。
备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。
2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。 ) ~8 Y" J) ^: z

四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。

五,最简单的凉（拌）面。 ) s3 t, d/ g. S  t
烧水，水要多一点， / ^5 N- P) P' A6 S3 E' _* D
浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。
碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末，
然后水开下面，少许硬一点， 2 c6 _2 j# C0 \. ]
放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。 * Y6 ^4 i- a% `" W) T% U
然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。
千万记住先后程序，否则味道就不一样。 * y2 {# Y+ b+ G* x' J) Z; _1 g
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

作者: の曺鄵の 时间: 2009-8-22 18:57

六,鸡蛋炒饭: * h5 m1 U9 w* \
将锅置火上，舀入油烧热，倒入鸡蛋液炒蛋，然后加饭、小葱末，炒至饭热，加盐、胡椒、少许味精，再炒一下即可. * x& z) X4 e: d# U: t9 d
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七,包馄饨:
大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这样馄饨就站起来了。
大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。 0 v4 r' c- g7 ~# F7 @# c( y7 S
小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。

八、咖喱牛肉粉(汤) * e, E+ @( t8 g7 Q5 N8 p
咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。 & t- `+ h9 `. h8 I/ w
牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉汤。

九、最简单的红烧牛肉(粉）做法： 6 z' ?$ o' ^) `* E, z- |* L# Z
好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。 l- p5 O2 d4 y% ]# C
烧水，水要多一点， % N' X. j5 `- E' M% P( q
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加开水，
然后水开下粉，少许硬一点，
放在碗里，加红烧牛肉。即可。

最后,介绍你: ; S' W% H1 O3 O8 x2 J! T0 ?
最简单的柠檬汁、冰红茶制作。 , D7 x$ I2 B& R, |0 D0 O
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一、用榨汁机榨汁，兑水，加方糖若干。正宗的柠檬汁。少兑些水，加冰块，很好喝。 ' |( I2 e) T+ {! F3 W1 G3 b

二、立顿红茶1小袋、柠檬1片、方糖或冰糖若干，开水冲泡。冷热饮均可。
冰镇以后就是正宗的冰红茶。

作者: の曺鄵の 时间: 2009-8-22 18:58

糖醋排骨的做法： ) Y: O$ p: q6 A

直排切成一寸的块，放入油锅炸至表面硬，锅里留少量的油，加少量的海天牌特级草菇老抽,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,加海天牌特级生抽王,最好不放盐,主要加生抽.加料酒、白糖，炒匀，然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,加恒顺牌宴会醋，大火收干水,加胡椒、少许味精、麻油,炒匀，即可.
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最简单的笋干烧肉做法： + x3 a% s6 \  K4 ]" l+ |# t9 e
五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加料酒，炒干，加海天老抽少许上色，加泡好洗净切成粗丝的笋干，再加海天生抽，炒匀，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加盐、胡椒，少许味精，放一点点糖。结束 0 a' v3 g- i+ Q; k; X

粉蒸肉的做法：（如果喜欢瘦的，可以用上好的直排） . H7 [' c; {+ I
一、把五花肉切块，用海天牌生抽、胡椒腌一下，这样肉有味些。 $ f5 J9 I$ l: I9 u
二、把泡好捻碎的米，加红腐乳的水，拌匀，加肉，拌匀。 9 p5 \2 g/ p" Y7 l1 g
三、蒸烂，即可。
注：喜欢五香粉的，可以适量加一点拌匀，不要加糯米粉！ # j5 u- H6 a. U, ]5 Z
就是一般做饭用的米，用冷水泡2-3小时，然后放在砧板上，用擀面杖压碎。 9 T+ d  G8 D* ~2 ]
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一般超市都有蒸肉米粉卖。 $ Y* _  @* K7 w4 B4 A3 _1 N
蒸肉米粉，要单独先用冷水彻底泡涨，这样容易蒸熟。 * L9 s3 z5 N3 z! U: @& M$ y
再和用少量的海天牌生抽、胡椒腌一下的五花肉拌匀。 7 j; r: A/ v8 }% s' T
蒸熟，即可。

炒猪肝的做法： & c7 k( B( o& m' j
猪肝切片，用海天牌生抽、胡椒拌匀，加生粉拌匀，加油拌匀。 % a% c$ B5 I0 V" x4 u; i* f: v
锅内油热，大火快速炒熟，即可。
好青椒切丝，油热，大火炒，变色，给盐，倒入炒熟的猪肝. : n, y/ Q  U. Y1 }. m; y

豆板酱（甜面酱）的做法： : E4 B" q6 p! X- j
把肉切成丁，放在油里不停的炒，直至（肉丁的软硬程度自己把握）脱水；改微火，喜欢辣味的，此时可加入切碎的干红辣椒，少许炒一下；然后，加入豆板酱或甜面酱，要不停的炒，防止粘锅，加胡椒、少许味精，即可。
冷却后，装入瓶子，上面加油，使酱和空气隔离。
拌面味道也很好

作者: の曺鄵の 时间: 2009-8-22 18:59

馅饼的做法：
1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。 " y- x8 [! B: E' @
2、做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。
3、用发好的面，将肉馅包进去，大小随意，按扁（厚薄适中）。
4、平底锅放油，点火，将做好的馅饼防入，加冷水，平馅饼的上面，盖上锅盖，开大火，等水快干的时候，起锅盖。改中火，慢慢转锅，让锅边部分在火上烤一下，煎金黄色，再翻面，也煎成金黄色，即可。 / |, i* D0 n2 c  A% H8 w$ R9 Y
注：馅里加蔬菜的做法： ) B5 E$ T9 ^+ S% T
我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），烧一锅水，开，放青菜适量，变色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却，（否则，青菜会黄），然后用手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁多了，再挤干水分，拌油。 & m# ~4 @5 Z# E( N
和肉馅混合，拌匀！及时用！ ! h& Y" V5 c2 g2 Q+ L2 V
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豆腐有两种：嫩豆腐，老豆腐。
我建议你买嫩豆腐，好吃些！一般小块（薄），约1厘米多厚，或盒装内脂豆腐。   L: |' J& |* g$ Q" g
一、肉末豆腐： . A- I* t+ Q" |9 }/ @8 }
锅里油热，放肉末，炒出香味，加海天牌特级金标生抽王，胡椒，少许味精，小葱末，添到碗里，备用。 . T6 t- }& i9 a3 _
锅里加少量水，放点盐，水开，放豆腐，用锅铲把豆腐铲成不规则的小块，开，加水淀粉，拌匀，熟，添到盘子里，倒入肉末。 $ r8 R( a1 H! M5 h2 H
注：肉末稍微咸一点，豆腐要淡一点。

(老豆腐，切成扁方块，油榨成淡黄，捞起加些水，中火慢慢煮，放些咖喱粉，番茄切小块，油煸后入锅，作料斟酌放，勾芡装入盘。回答者：KATHY23)
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参考资料：经验

作者: の曺鄵の 时间: 2009-8-22 19:00

再介绍你一个网站： 2 U3 P' _. V( ?) Z0 R7 f7 q
9 w S. M c1 O6 I& e m I' ^
www.haochi123.com

作者: 人在江湖 时间: 2009-8-23 16:38

有时间照菜谱做几个小菜

作者: の曺鄵の 时间: 2009-8-23 19:46

学学看~ 不会做我教你哈哈~

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