标题: [饮食] 厨房技术之刀法 [打印本页]

---

作者: 爱的伤痕    时间: 2008-10-1 07:41     标题: 厨房技术之刀法

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
2 I' Z/ K9 }; q& H$ b. A+ c9 h" G! o5 q  D
　　1、切丁+ y4 n% \& W+ k  r% i6 d: n' J

/ W+ k. G# d7 E4 ^3 u　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
$ o& }5 }0 |$ F# t+ I- W7 k! Y6 ?' N  M2 g4 V# H3 C6 h
　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。8 N! _" n/ A8 l8 n) ^. ]
) h( l* m3 s1 _& T  g9 _3 X
　　切法实例：
: m: g9 q/ Q! f7 a" O0 d4 ]3 {6 J6 j8 ~# B; a
　　①首先把面包切成1厘米方条状。+ m7 {5 D1 N  s; \

( q: ~9 X* i; j( U6 |　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。( k, ~5 [) z  T: G; R1 g/ ~
5 Y) P7 x% l! s3 O
　　2、花纹- H6 e$ v* F3 b9 U, y. ?0 }
, x# F( e/ `1 q* v! v' U9 {: u
　　用于炒腰花，作八宝菜等。. w+ ?1 d: S7 |% g) n" r5 a6 V

: H5 g, x9 h2 q7 Z: ]6 x4 A( y% k# t　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。& R% ]# u2 q0 y( }9 |
5 e! ]. m) a3 {3 z
　　切法实例：0 h2 Z4 T6 j4 I" n! h

! F2 J( A- q' d# [3 m  a6 t　　①在鱿鱼上纵向切入切口。
9 x( B; ^5 m3 j) Q; G* @$ Q+ b; w. R& H
　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。! Y, Y! U+ C# k4 M2 h9 w, _2 {

4 g' l1 i# j8 v* B; r　　3、切斜片用于炒片。
. v) q6 U% u4 o+ A8 E+ d. a+ d5 T5 v- k4 t0 c. G
　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。+ ?# k# J7 z5 J( t& B: T, N
. u" L5 r, y& v
　　刀法实例：
, g( Q  _8 y2 V# x& d! A' ~  c; y! G0 r- k& s% E! d9 S: r& V
　　①首先切去菜叶部分。: h6 ^  o9 T9 ^# f3 Y( T
3 a+ }8 r* c/ O, g& l$ c8 ~
　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。3 C$ V0 E( i( z* a

. k: s: i  \- {3 B& T　　4、切块0 ~$ C- `5 }  A) F0 E
" H. v# M! q- W5 X+ ^
　　用于炸鸡，做鸡汤类。1 o( H0 u; ~' }. {5 }/ g

1 M( ^3 D) e3 }　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。- h4 Z1 l# H! i# @" R% ]/ F

0 @. i  Z$ G( G+ f5 j$ q　　切法实例：9 \, w8 d. ~3 ^. o5 e$ F. `

; A' L+ a3 w7 Q6 E* l/ v, j1 _" M　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。8 B; M2 O# ~* ^9 L8 |( {
0 d. R0 ]! t6 W+ [2 E
　　②若是鸡髀，大约切成三块。/ |, L7 p; X9 N6 R3 {2 S

" H1 Y  S$ ]( F, {; u　　5、切丝
/ A! L" M" e* R
( ^2 L9 M5 P* {  e# |　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。; E, b7 f+ u0 r' R7 e6 [

$ m+ L5 F, u; y  }: Q* d% f　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
% k1 k: O/ ^( c2 Z' {" a
" l3 ^  ^* A5 }( i　　切法实例：, v6 s# F; p: `, ^7 b4 c

3 U5 A3 p) |: _  {- Y! i　　①将萝卜斜切成薄片。
# _" u, U9 F- N. L0 p! t- k
" X9 v* s% O9 |: X  O* k# E" R1 [7 q　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

---

作者: 爱的伤痕    时间: 2008-10-1 07:41

6、象眼. U9 F( m& l! ^: D4 P

7 Y( m6 y3 |- D　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。% F4 Y3 _9 Q2 B

( O, ?) ^9 b7 G: C0 i　　常用材料：西芹、火腿等。
# n/ W4 H% i# V
; y1 H% n6 P1 o5 `- r& A3 K# a　　切法实例：# t/ w% H) \8 Z( B1 Y# w

- S+ k, o% Y2 q/ V　　①把西芹切成适当的阔度。4 A: ^2 I, h4 L' \0 ^
5 Q" c: V; n: x: {. L+ u  G
　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
1 ~( O( r* t! h% @' P
, B# i+ v  a8 G　　7、剁茸
) i* x! v% N5 p+ o2 s2 z
) `1 k+ p3 e( e# M　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。8 S5 W3 B) b7 |- }% n

" u% Q3 a9 X( X3 E- u4 U# X8 M  V　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。# ?% R/ |6 b# ^# A
. s4 m# X- [% ~8 R. a' A6 n
　　切法实例：
  q) k: x6 r4 j! [$ {1 G: N9 F. ^  o1 w4 V, {) z1 I6 P
　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。" ]3 s# Z0 _2 a) b/ z0 m2 w
! E5 A7 {) a# [3 r
　　②将①再切成小粒。
/ K+ z, f& U# ]- x; ^5 I6 }
, @  f" h$ d* F9 L: X6 T. Z7 ~　　8、做球. j/ k7 Z  I, G4 z' z: [

, f0 g5 Z) X3 g/ l　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。
. ^$ V4 W7 _$ p1 n* \
# ~; \2 r/ B# p( C1 ~5 {0 e' t/ B　　常用材料：萝卜、西瓜等0 o4 i( J( b% P8 q
' \0 S  x3 X8 O6 B
　　切法实例：
6 N2 v& j( C( N" D2 X5 e% m7 E+ x/ s& H( Z6 ^
　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。& Z3 Y! J; W# z8 Y
$ l1 y  H9 }6 n7 H: e  A1 P( @
　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。7 f/ M- E6 y) u# B0 K

) T, R6 _+ W$ p: Y' ~" x! Y8 E　　9、切粒5 x* D2 O1 h# u( D$ |

  S% @6 i5 a$ s- o8 C$ L$ p  ]( f　　用于一般小炒、炒饭等。7 ~/ a7 y, j1 S& {% B

9 N% t" P$ C$ }; w　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
! Z& H$ \  N" G4 X9 v
0 U8 Y; g6 U- X% b) a　　切法实例：
$ F# {& ?! H. w4 C! |0 z) b' @+ v4 j3 j, y: \; |
　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
, l: j$ I1 j9 |& a9 E1 H. X- {+ m
- m2 d; o' \" Q# c* w3 a# B0 v/ |　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
2 ~; K9 v/ @( I$ |' D7 R4 o1 D5 S9 G! y; A( F
　　10、兔耳3 i  {& F; ^4 H- `# q( J0 m) P

, }2 {3 B2 t; W6 s! W/ `　　用于蒸鸡，做咕噜肉。. q& P0 X3 G8 U# n0 Z) w
# X$ F. o. a/ \  ]( s' {& S. t8 x2 h
　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
* m' Q9 w5 K% O, R! A/ t* f7 x# S0 D/ V% O( c3 a2 r* V% n
　　切灶实例：
% l+ H) s+ O! _9 |  q, J6 z( b5 ]2 O+ M  H( K* d% O8 v! O2 Z7 d6 `
　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。) n) X' c9 }+ ^: L9 R) C. W

" d- v% |$ k: y　　②长度约5厘米。

---

作者: 爱的伤痕    时间: 2008-10-1 07:42

11、切条
- z+ v5 @5 N& N7 X3 a9 f, J, k. x, y% v
　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。1 A- b! f9 o7 x( \& J; H

2 d. ~" @6 N2 s! Z　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
# d9 o# x9 r$ C( d+ f" G) G2 ~; k, b8 G# D, N" B) F) l
　　切法实例：
8 H% ~- W- E: q7 p4 q8 w8 P( z; ]% Y# c
　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。' ?# C& M0 `8 F

! R/ l& g: M" l+ Q: X　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。. h' f6 y& h- W6 E6 f

2 v# k- R! r& d, D　　12、切段  N, p1 w( L/ p! g' a; S
( r& O/ q8 |8 l$ `
　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。9 i" F  @: j; x# m; x) x
- a2 _4 X/ {" W3 I
　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。
) C6 m# [! m' P7 D! U, U6 L" ~1 w
% L; G% Q: I1 |' g. T" ]" s' n　　切法实例：; x9 |) w$ V! F3 @0 Z2 c' x
- G% i% l/ M4 T. i, F$ L, {5 c$ \
　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。
% s% ~: [6 w6 M( x' c0 l
) A6 @3 h# W* O! }2 ]# B　　②切成1～3厘米长小段。( W  X  F" _; M# w& U* I2 R" ]7 b
  P/ n4 y) \) S2 r, |' ?& M
　　13、马耳1 i* ?9 ]8 |4 h

9 }' [2 N. K/ I) V1 b　　用于杂锦小炒。2 x9 j9 }* c4 q0 ]7 T

/ J4 h  g8 C# T- J　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
% I' j. C! ~( c8 v; @% T! J; w% b* F7 v# _
　　切法实例：
7 M$ U& o" Z' i! p8 {, Q$ |2 N
1 ^  V& O/ K9 Q! l& c( H* r: [　　①把香菇边转边切成三角形。
9 |4 S1 Q! M4 O$ V  p4 H" j* i" i" l6 t3 c- ]0 o2 O/ |! m
　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。: v2 V  n" N/ }2 {( N  }) K
  }$ f3 R  @/ K  u
　　14、切花
2 ?  }: V( x9 _, b9 k6 L1 ?2 _) V3 x1 W4 P
　　用于伴各种菜式。! e  x* g- q) I6 G
2 \6 V  b$ x& ]6 j$ Y! `) `+ [* Z
　　常用材料：黄瓜、萝卜等。& i% o9 Z: o- @, X* Q+ ^* X. {8 X
! s: t" r0 ]) A" T
　　切法实例：
) o0 e6 b& h2 Z! A! t
. Z7 p/ G4 F5 h5 r0 ?　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。2 h3 @8 T% ~4 m" ?# e. {
) L$ m9 n5 u7 @1 [3 X
　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。( w" b7 T/ e( j7 }
+ q6 W! t& `6 J( c' c1 {
　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。2 S/ T. e3 C/ z' q2 R" A& }. B

! L% w# c% ^2 h! J' a/ R　　15、切片
7 J. l& V# o" v9 F2 K+ x
1 _4 b2 h; y/ T. l　　用于榨菜炒猪肉。
  z; A9 D+ i/ k6 I2 y" X8 p0 T( t7 ?2 S# L) r" r
　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。- D4 p- l4 G( T! Z& j; W, k$ u
7 s* Y: F2 y+ D% [5 n, @
　　切法实例：9 E, E' g+ C, e& ^

" a8 v* @, C3 u　　①把牛肉切成4～5厘米阔。
6 i; B! K+ P( O, K$ r  u" i5 K5 L: v: H3 B( E% N0 n& _# M) T9 E
　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。2 s- t/ v+ m' k

' V7 S5 {! g9 I5 p  @: i, a* A　　16、交叉切4 \. T! i4 D* \2 W+ h
' a9 W9 b0 _& a- `* K9 W1 @! ~
　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。
7 o  B3 R. |! h4 Y, ^& m% `9 X! @7 q7 K+ l! |' a) g5 @4 t
　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
" l; F/ I6 G% C. W+ ]& v0 z
  m" q! M  |' r+ P* ?: H　　切法实例：# d. B( s/ Q' p. z0 H5 p4 s
2 C( C. n3 n) e- Y
　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。: Y6 v, o' h" E( n
* [" o* w; w' e! R& V6 }8 l
　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。

---

欢迎光临 管庄论坛 guanzhuang.net (http://guanzhuang-net.trados.cn/)

Powered by Discuz! 7.2