[饮食] 南京家常菜制做方法

Rank: 5 Rank: 5

帖子: 1655
积分: 5551
管庄币: 2176 元
来自: 北京
注册时间: 2009-6-13
最后登录: 2012-4-27

2^#

发表于 2009-8-22 18:56 | 只看该作者

四, 炖土豆:
1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。 3 l; E. ?- Z. C7 |- b
: h; q1 V* ^/ p( |) }9 x$ k
2 少许时间长些。 " h& b6 X" ]* Q1 i/ B) n
西红柿土豆汤：   n# k3 D" q' |4 k6 A
先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精，即可

五,虾米做菜: # f1 u: Y3 ^( k( W! e% [  C. u
先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。 ) _5 A$ c5 n8 k! R% `) Z0 }. }
一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。 * l+ ^! v9 o; O% X5 \
二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。

六,干贝做菜: 5 c0 C1 P5 Z0 O' D3 k; k
干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。
干贝扣萝卜：
上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。 3 `$ \2 d: m; {( W' }0 J  w
# I1 m0 e! F, L- B# B2 V( A  A" f
干贝炒蛋： 5 i  M4 F1 y- E, s& n4 C9 q
把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。
: h% @- {$ ~0 S- g3 ?5 m3 N
七,白切肉:
猪后腿肉,整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。蘸着吃。 ! N* b' [, `5 s  n, d

八,香肠做法:
切片，隔水蒸，要蒸烂。
也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可 " J) m5 d; x3 C2 a; z$ C* p9 ?# m5 E& o
还可以,在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。 ) ~) G& G( W$ V
# P, H, D0 k- _( U5 K8 [
九,炸鸡翅:
鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄
3 e, @6 k# A) D6 d- n7 b% s2 S8 Y8 c
十,咸干鱼做法: & _2 k; Q& u/ y! a" w$ ]
鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。
切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。

(二)面食 % d, e0 ?7 q: _4 W+ Y
一、最简单的拌面。
烧水，水要多一点， 3 {. T8 s4 J/ A1 H* g
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末， . B9 r2 ], q! V, G" c6 C5 Q4 ~. k
然后水开下面，少许硬一点， 3 C/ {2 }: n6 U0 _
放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 ; _& Z0 N; u! H& a3 K8 n! ^
千万记住先后程序，否则味道就不一样。
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。 5 K2 Y7 @3 h$ p% [

二、西红柿鸡蛋汤面： & [5 C" i! O: K* {1 |
先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。
" j1 i7 F3 L3 F
三、炒面：
小白菜、肉丝、香菇丝。
下面，少许硬一点。 4 @2 n5 c/ ^+ Q9 F
捞出，放冷水冲，漓干水分。 4 R7 C7 w: @6 y7 n
大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。 - {9 x( l( I) K- Q* p
备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。 3 @& a) ?3 a( ^0 }1 q
2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。 9 x5 K! Q' b# o+ ?# G) g
8 h# H" t4 \/ R# a) R5 c5 t  F, B9 X
四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。 8 H. f% W* |; y( q
; U) f! ?+ s2 }. T! |) J% G
五,最简单的凉（拌）面。 / X6 Y6 ^; p  K1 S+ y
烧水，水要多一点， 1 B- d& u, @8 ~6 U" B6 {
浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。 6 M, X) Z$ u, h! D
碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末，
然后水开下面，少许硬一点，
放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。
然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 $ ]# L7 y: \7 v: @7 r
千万记住先后程序，否则味道就不一样。 . o9 B  C4 s% @0 L% T# K
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

の曹操の

Rank: 5 Rank: 5

帖子: 1655
积分: 5551
管庄币: 2176 元
来自: 北京
注册时间: 2009-6-13
最后登录: 2012-4-27

3^#

发表于 2009-8-22 18:57 | 只看该作者

六,鸡蛋炒饭: 6 ?6 N1 n9 H8 G, I) w
将锅置火上，舀入油烧热，倒入鸡蛋液炒蛋，然后加饭、小葱末，炒至饭热，加盐、胡椒、少许味精，再炒一下即可. 9 S) o  S! b. M( {& y7 X3 _2 Q

七,包馄饨: % u" K5 o' d, h0 I/ g$ c( `- e/ }' \/ o' i
大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这样馄饨就站起来了。 : f! p( t3 X' W  e2 R, y1 W
大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。 ; q' l; t* d/ U/ ~3 ?0 G
小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。 - f; g$ m* Y1 y) e( Y
  n, y; j; b/ J5 e' Q8 g9 J
八、咖喱牛肉粉(汤)
咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。
牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉汤。
' |; G  e6 @) @: ~+ F
九、最简单的红烧牛肉(粉）做法： $ R) n1 ?  n3 h) Q
好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。
烧水，水要多一点，   Q4 B% s+ I, g" U0 I
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加开水，
然后水开下粉，少许硬一点， , X+ R9 Q9 {6 x, w
放在碗里，加红烧牛肉。即可。 6 j6 i: w: t. U: b' `

最后,介绍你: 5 U8 n0 D# C, d$ s+ |$ }/ o. W. A: D
最简单的柠檬汁、冰红茶制作。 6 ~0 J5 o: S) u6 O' M0 G5 {- i" n2 C

一、用榨汁机榨汁，兑水，加方糖若干。正宗的柠檬汁。少兑些水，加冰块，很好喝。

二、立顿红茶1小袋、柠檬1片、方糖或冰糖若干，开水冲泡。冷热饮均可。 . _( k$ y" N6 M- Z% d/ D
冰镇以后就是正宗的冰红茶。

の曹操の

Rank: 5 Rank: 5

帖子: 1655
积分: 5551
管庄币: 2176 元
来自: 北京
注册时间: 2009-6-13
最后登录: 2012-4-27

4^#

发表于 2009-8-22 18:58 | 只看该作者

糖醋排骨的做法：
; {( X9 r6 u! V, Y0 A1 `
直排切成一寸的块，放入油锅炸至表面硬，锅里留少量的油，加少量的海天牌特级草菇老抽,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,加海天牌特级生抽王,最好不放盐,主要加生抽.加料酒、白糖，炒匀，然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,加恒顺牌宴会醋，大火收干水,加胡椒、少许味精、麻油,炒匀，即可.
/ \1 i2 C! {/ [
最简单的笋干烧肉做法： b3 o9 r0 y1 N, C$ K4 ? \* j& T
五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加料酒，炒干，加海天老抽少许上色，加泡好洗净切成粗丝的笋干，再加海天生抽，炒匀，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加盐、胡椒，少许味精，放一点点糖。结束
6 a) y# ]8 u6 A) x' b e/ [
粉蒸肉的做法：（如果喜欢瘦的，可以用上好的直排）
一、把五花肉切块，用海天牌生抽、胡椒腌一下，这样肉有味些。
二、把泡好捻碎的米，加红腐乳的水，拌匀，加肉，拌匀。 1 V; S3 x( u- [8 P6 Z
三、蒸烂，即可。
注：喜欢五香粉的，可以适量加一点拌匀，不要加糯米粉！
就是一般做饭用的米，用冷水泡2-3小时，然后放在砧板上，用擀面杖压碎。

一般超市都有蒸肉米粉卖。
蒸肉米粉，要单独先用冷水彻底泡涨，这样容易蒸熟。
再和用少量的海天牌生抽、胡椒腌一下的五花肉拌匀。
蒸熟，即可。

炒猪肝的做法： , l9 I' t- a, s4 A/ t& A- J9 o- N) r
猪肝切片，用海天牌生抽、胡椒拌匀，加生粉拌匀，加油拌匀。
锅内油热，大火快速炒熟，即可。
好青椒切丝，油热，大火炒，变色，给盐，倒入炒熟的猪肝.
' M8 r0 W+ j5 I. ?3 C, c& M
豆板酱（甜面酱）的做法：
把肉切成丁，放在油里不停的炒，直至（肉丁的软硬程度自己把握）脱水；改微火，喜欢辣味的，此时可加入切碎的干红辣椒，少许炒一下；然后，加入豆板酱或甜面酱，要不停的炒，防止粘锅，加胡椒、少许味精，即可。 " B8 w$ S! ]7 ]: j
冷却后，装入瓶子，上面加油，使酱和空气隔离。
拌面味道也很好

の曹操の

Rank: 5 Rank: 5

帖子: 1655
积分: 5551
管庄币: 2176 元
来自: 北京
注册时间: 2009-6-13
最后登录: 2012-4-27

5^#

发表于 2009-8-22 18:59 | 只看该作者

馅饼的做法：
1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。 - N" J* |; e1 @4 r6 j  \3 S& p% k
2、做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。   W+ R+ A8 C# W6 s; U
3、用发好的面，将肉馅包进去，大小随意，按扁（厚薄适中）。 - b) V3 n( m$ x1 X# n
4、平底锅放油，点火，将做好的馅饼防入，加冷水，平馅饼的上面，盖上锅盖，开大火，等水快干的时候，起锅盖。改中火，慢慢转锅，让锅边部分在火上烤一下，煎金黄色，再翻面，也煎成金黄色，即可。
注：馅里加蔬菜的做法： & t: v/ n& I+ F4 |* ~
我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），烧一锅水，开，放青菜适量，变色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却，（否则，青菜会黄），然后用手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁多了，再挤干水分，拌油。 % _0 o5 L6 }, ^3 I4 t4 q
和肉馅混合，拌匀！及时用！   _* S3 k* ]# K$ |% s

豆腐有两种：嫩豆腐，老豆腐。
我建议你买嫩豆腐，好吃些！一般小块（薄），约1厘米多厚，或盒装内脂豆腐。
一、肉末豆腐：
锅里油热，放肉末，炒出香味，加海天牌特级金标生抽王，胡椒，少许味精，小葱末，添到碗里，备用。 : Z. H* A1 @: \
锅里加少量水，放点盐，水开，放豆腐，用锅铲把豆腐铲成不规则的小块，开，加水淀粉，拌匀，熟，添到盘子里，倒入肉末。 & q" M& v2 M, j9 L7 v# T
注：肉末稍微咸一点，豆腐要淡一点。

(老豆腐，切成扁方块，油榨成淡黄，捞起加些水，中火慢慢煮，放些咖喱粉，番茄切小块，油煸后入锅，作料斟酌放，勾芡装入盘。回答者：KATHY23) & p4 G6 v& C* ^) c6 f

参考资料：经验

の曹操の