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[饮食] 厨房技术之刀法

爱的伤痕

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发表于 2008-10-1 07:41 | 只看该作者

[饮食] 厨房技术之刀法

刀法, 厨房, 技术
以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。, e  r3 i" @& G$ Z9 D6 p

# S& j% J0 n5 w$ j# \, Z+ q! p　　1、切丁" ^  `8 `) t, ]9 M" U1 s6 V- I9 u
! m+ V; |& \$ D) ^. G
　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。; O' @, I; q1 W6 |2 m

0 x6 {$ K% ?! R( w8 T: M　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。; F8 j5 j5 T# T" s) |
3 C0 _3 P+ s% ~% N# ~  n
　　切法实例：
" C+ ~: V  D2 D" o! X+ s, j% S+ w6 B
; p" T2 T& K* D8 Z; ~' S　　①首先把面包切成1厘米方条状。+ P1 C4 G$ w. c, @3 n0 T1 L& J, P* z
! ]: U1 G" J% T8 _# X% Z
　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
  V2 {% k9 R; X9 n* z# O$ f: F9 u4 V  w% |5 t/ z. ~3 O% v( e
　　2、花纹3 q  g4 ^* _8 Y8 ?# G

+ Q# Z" W2 G8 h" t( f1 _# l　　用于炒腰花，作八宝菜等。: d/ W9 _4 x4 o
! H# x+ g% b: }# d2 u* U' F) i
　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。6 N/ W2 ?$ s0 R# e/ [" ]

0 j* @( x6 F& p6 y, P4 [　　切法实例：
3 K" v5 M1 ~' L7 Z* }' p) b: [6 o+ m: {! m& b6 a& v
　　①在鱿鱼上纵向切入切口。" e6 f5 _4 Q4 F  n' D$ ]
1 G6 [# g1 u6 y/ a6 Q" Z7 s$ q
　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。* ?! \% W( v  V

; I+ r- a, q, b( \　　3、切斜片用于炒片。
3 t& }/ F5 a# t( s( \! b0 g+ u0 S; {0 o! B/ L5 C
　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
0 w" m6 C& b- c1 \1 H2 n. R5 C* V, c
　　刀法实例：' E- w: Q+ t6 a7 B' w

' M# F3 [9 u6 U- U　　①首先切去菜叶部分。
" ?1 H' p/ ^: k$ ~/ W4 n( ]
: k- E6 G0 {' D9 k2 Y% q4 D+ s) c  \　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。- q( c; l/ H6 P/ ]5 P
9 b8 d/ v* W# K" v# n" r* R
　　4、切块
) W3 Y5 T; }9 n! ~
) s" n# ~' |# H$ e3 X8 c+ z6 p# e　　用于炸鸡，做鸡汤类。
) \* d3 l6 C0 Z7 ^8 K9 b; {
7 p% p8 a4 F( W( y　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
, O1 J% l8 C' Q, g, @
; m3 G9 Z5 [. d* U6 |  [: d1 s　　切法实例：
0 Z( }6 b2 z6 q% E# y# _; K3 Z; I" |' ]' b. ?, w+ X5 H
　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
( W+ E6 D& ?% m$ T$ g2 R  P# c, T' P. o2 P% k# p" o
　　②若是鸡髀，大约切成三块。# I$ x1 ?6 L$ O9 r" J5 E% b

0 m4 ?& @7 V: Z　　5、切丝2 b* t& \6 J" g- G
" |+ @1 v" K" ~* Q! }5 m. B
　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
: q) `) r6 _% Q5 U$ K+ i0 h* E
# @1 r# a) W3 i, n" M　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
" }8 K% P5 e$ ], A( W8 G# k/ F% G3 V0 N' u% U
　　切法实例：3 W: `3 ?1 n' g, p/ W

9 T& o( @5 O' c; T( L( J4 P1 L　　①将萝卜斜切成薄片。
8 R: t0 y0 O" U- y9 a1 k; j
8 k- A6 L1 Y0 h& y, i  B0 G　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。
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发表于 2008-10-1 07:41 | 只看该作者
6、象眼6 G! v: ~. z1 V; Z1 l  b+ A7 V! h
! U9 [3 c" y' }+ ~+ @
　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
8 }7 P: Y  P" j8 o2 m
& H6 {7 Z1 {* I　　常用材料：西芹、火腿等。
: M; k5 s* N& s% F% q( r
3 w" k( D$ Y6 M, z# g- w　　切法实例：
' W) B8 `5 ~# B% v/ Z8 Q0 r2 C: M! \' D3 j8 n& Z) T
　　①把西芹切成适当的阔度。
( J  _+ a8 H6 A0 T; p
2 @. f3 ]/ p! H　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。# B( g; O( S' u+ d

# Q! |# v- Q2 W/ g$ o: y& X/ H　　7、剁茸  v* S# O1 [5 `' v) C
+ ?; a) b  e- a) B& _  h2 a( w
　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。
8 ~- r$ a* ?4 V0 Q6 l) _, ?% {9 H3 U8 \4 C; l# l1 h* T
　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。. X6 x6 @; V# Y9 ^7 ^

  S4 V5 j! s$ a　　切法实例：
" o3 X3 S3 u& \. A* o
9 a5 B- N$ d" Z1 I& W　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。% V' I$ Q8 H$ M/ N

) J6 u- F  l/ u- a8 b: w, X) _　　②将①再切成小粒。
4 ^! y. b& I6 s" }5 \
# h( q& j( m; x6 a6 |" A! q  `( z- q　　8、做球
9 N7 y2 P" w/ D
9 t" v; [$ [8 u- t　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。
% r( y; {1 a, l& ]' [* G& r# d9 {; [: [' C- Z1 P6 S3 l0 {8 u0 w. w
　　常用材料：萝卜、西瓜等
+ k8 P  g' ], r2 {3 M
; J2 D. Y' \( `. v　　切法实例：; V+ e5 k- _* B

5 a3 J& W- o4 h　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。8 L: F$ h. h# ^
/ D2 ?2 S0 a. [. Z! U$ F
　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
9 f2 {5 j5 g4 |( |' F4 g- d2 f7 k- L  i; P) I- t
　　9、切粒
2 ?1 ]( F4 B- x5 h  T
+ e: W( [- d4 F! u8 U8 ~1 z! }　　用于一般小炒、炒饭等。3 u! O  h& W3 W

0 `2 D* K; k0 ?" l+ i% j　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。4 W& p- P% r  r( g9 g# C

1 m0 x" ~* @7 ~5 e　　切法实例：
9 B8 U) {$ ~( Y0 `' f5 u4 ?. Q$ J: [
# @, v% f: x3 l' X  ^7 H　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
# ?& p! p/ e( ~, c8 \# c" E7 o
* v. W7 F) }( o2 z　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
( _) ?3 z* P, d9 ~! o% ^8 ~: U& l! g( x4 ~% _
　　10、兔耳  n3 M* g  }+ ?/ c
: p; h: L3 o2 @4 A( Y& }* q% I/ A9 o: I
　　用于蒸鸡，做咕噜肉。
! m+ L- E* U# g
2 x+ D+ b) x  j" I4 o　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。" U0 F) Y4 U% V$ d. I3 `3 e% X3 G9 i  R

8 A+ @$ y/ n+ E+ o+ ~7 p　　切灶实例：
3 h3 H; ?$ u+ `/ B% n5 b: z  N+ ]0 q9 K  A1 z; V6 ^& v
　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。# b: h" ]0 }6 h8 b
7 w# R  a8 U4 O. e6 V; k
　　②长度约5厘米。

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发表于 2008-10-1 07:42 | 只看该作者
11、切条
/ E# H+ x8 V/ T5 J) ], O* u4 w% y3 @8 L5 b1 s# e$ [
　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。) F6 U$ S! V2 [6 d- Q) G% u* n

8 u& F- x0 ^6 s　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。, e5 ~+ h1 e  h% T! Z

* c; L5 q9 u7 i2 r: `/ a　　切法实例：+ j4 ]5 D( Q3 Y6 [" V/ D, {' X

0 d0 ?! i5 _. w　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。5 `$ ], m( ?& Z& d6 Y5 h' G
9 _* b9 ~4 z  L/ W" ^
　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
$ D* V( [  M/ M( Y, V9 M
( G2 \7 a/ b# Z# X. w+ ~' \/ B9 N5 S　　12、切段4 C; v" R! I. R1 }0 p

% g; M7 G# W# J. ?- h' p　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。; d8 R2 ?% `* f; M- L) g
- S) I3 N5 n. u) E8 N9 I
　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。
6 M% D1 s+ P: U, P3 C! K. y& d8 u8 c, p; v
　　切法实例：
# F0 s0 D) i! T$ j
+ Z6 _  f8 d3 t$ h3 H3 I! E  \, w7 ]　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。
/ |2 J1 n8 o' Z# L/ t9 b' X
/ @5 R2 {, P2 N$ L　　②切成1～3厘米长小段。+ E: b" ?( c* p& t- j6 X
% q5 a/ e6 S0 I8 b" g- |3 R5 l! j
　　13、马耳
0 R0 N0 e0 M6 C4 U
. d7 G5 _3 N& h% c  f　　用于杂锦小炒。: n/ e/ R: f' F2 P) D. V  Q0 w
) U5 C1 W2 \5 Z: A
　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。) g! b$ ?) F7 M/ g
. [: L4 Z+ h) r* ?: V+ C1 T: u
　　切法实例：$ z& s. z, K0 i* G- z
) F$ b3 D1 g$ M0 @
　　①把香菇边转边切成三角形。% h" P$ P2 p. e' w

% C/ T8 ~: y2 X# R5 F. z* I　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。. G/ I; U7 U& {$ d9 {9 h% A
3 @7 r5 @* I" Q
　　14、切花
9 d" O  O$ r6 D8 L+ n) e4 _7 b
. |$ f4 \$ p# c; _7 \8 J- L　　用于伴各种菜式。
- f+ V5 y" V- c/ \! B4 A' g* u8 F- q
# {/ S3 F- ?: Y8 ?　　常用材料：黄瓜、萝卜等。) \% E5 {9 k$ J: b2 j- \6 c" W5 S2 U. A

5 b0 }" \) A& `　　切法实例：
9 @) j8 T  F$ z* u, r& q7 h  O
: J9 `' t$ ]: {2 d) c2 I4 F) v. ]　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。: n. N1 X) b8 o5 o6 |; R. L
% d- C" g: K' L& K
　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。
( k2 Q+ E! e* q) u" @! v* R3 [/ h# V% @1 \, \& H: Y) _' _5 G, d
　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
( r& R" j- o: Y- m. n
: ~- o  j* z& H1 l$ F7 |* P3 j, f" K* ^　　15、切片4 @- @2 X" S- C# l+ c' a
; w8 W- v  C0 l5 X) V
　　用于榨菜炒猪肉。
( {: n3 C. O) s0 b( N
  _- Z3 @6 \3 s6 [& Q: i　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。1 O. y. n1 G' Y0 i$ S) F/ F
$ K% L9 Q+ }& Q: q
　　切法实例：) ]0 Y; W4 U2 ]4 n0 b, p9 e

% h" \: a; b  f9 m- g　　①把牛肉切成4～5厘米阔。- Z% K  H# b! s9 s$ S: M3 T
' J, l/ B! ~% b- a$ ?' N4 O9 `
　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。3 C; u; O$ ], {; u: Z  h
5 Z  U7 G( r) E' @* j3 W1 q
　　16、交叉切
: U$ y! n  i# O, p. v6 {; D1 D1 K6 V: W9 R+ l# ~- O4 }
　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。
  b5 l8 |; K5 l% P
& P/ N( ~% Q. v) A$ J6 [& v' Y　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
& H" j# u5 ~; v0 l$ V: r( O, r( V. Q+ n9 ~
　　切法实例：
4 }7 M, u0 o8 [! u9 Y
, _: E, I* N) }3 s2 }+ U# [　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。
. b6 [% U4 Z/ |0 a; G( \3 a- o" z2 Y6 j! ~4 |6 n; G
　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。

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