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发表于 2008-10-1 07:38 | 只看该作者

[饮食] 71个做饭技巧

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
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2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。$ \/ R7 B7 J) ]; }4 `9 N" U
( M( u; t. I0 j# _" c5 h
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。　
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6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 4 k6 `9 G/ l" ?( ]- k! I) G
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7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
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8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可　& \0 |2 b/ i! v7 q

9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行　9 O8 R. Y8 g2 F/ Y3 n) Z# e) x
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10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

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博士后

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发表于 2008-10-1 07:38 | 只看该作者

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 ' ~2 l( v! X# ?" ~. P7 }
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12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢　  f5 y6 E! Z% M0 d7 g# y+ F8 N
+ C/ }2 d8 V9 a. v5 X; x. O) i
13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊　+ \7 r0 D6 _5 l4 e4 X
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15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质　　

16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 + w+ h& D* t0 B: [6 v
: c. c- `8 e' H+ J
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍9 x% C4 L' Q  W: M% c' E  h
% M+ R5 Q( H  b  ~& b) M3 m( D
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味　　 $ G  U, _5 K8 y  |$ }5 p

20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

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发表于 2008-10-1 07:38 | 只看该作者

21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 1 ~3 u4 {: T0 F
# d  I0 c6 I# ?1 t; p! b
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口　　 4 I  V  Q) f) w0 u
: M* ^* C9 R, h, U# F5 s9 A
23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟　　

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美　 1 e2 R; B( I4 z9 B9 U  H1 T
* C8 F% k! z* L+ K2 _8 d1 C
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 8 D* C! e3 N* _# d3 L5 A

26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美　   t8 q, R- s3 }4 c# e
* Z0 l! _6 x$ f9 T5 Q
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口　
& t* ~- s. D1 M# H3 U
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅　 4 A* P5 b: \6 z
, s0 S1 u8 ?( \3 k5 y2 ?  ?
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
' A; b( l. I2 k% u
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

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发表于 2008-10-1 07:39 | 只看该作者

31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩　0 H8 ^9 H; `9 W# O' e
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32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口

33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
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34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
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36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味　　 ' S( y: s3 e. ^3 D+ j

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软　! W6 g: d2 D2 I6 k! h+ @" j. e

38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香　
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39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑　  {4 J# ^4 A; n( `8 E. T! q
: C$ b9 m( y+ s4 X9 ^, F! ~
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味　* D0 O6 y9 W* v D

42、炒波菜时不宜加盖　

43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩

44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口　
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 9 X8 J- q$ k3 n3 c. O4 u
$ T" K% H8 O, {) I: G/ S+ {" M5 t
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度　9 r# `8 B) ?# q. R' y

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡　

48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐　 \" s8 [8 W0 v
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩　( o, b+ @9 h; `9 W% o

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香　1 }3 O: j m; J' N9 P$ K
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53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白& \$ x9 f7 X1 Z% [" e x

54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀

55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减& F$ v: d2 r, a2 b+ v

57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除' X4 s4 T% L" T6 R! b% ]/ f
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58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入- h+ E9 a/ c. Q0 _* h) J/ ~

59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可减低辣味

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61、菜太苦，滴入少许白醋  x  B! N: z/ G9 k6 g2 O3 X
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62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中

63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
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64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
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65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香8 w4 O% x# }/ K7 w6 P4 ?, o; f

66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜

67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈

68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜* }0 Y6 C, B' @1 ]; V# y. ^7 A: r! j3 }
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69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味% @* u. h- ^) T( c4 ^
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70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯

71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

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